Archive for d’agost 2011

Akelarre

Segunda visita a este gran restaurante (la anterior no tenía la tercera estrella, aunque se la dieron el mismo año que estuvimos). Situado en lo alto del monte Igueldo, goza de unas espectaculares vistas sobre el Cantábrico. Servicio de mesa y personal impecables (como cabe pedir a un local de su categoría).

Optamos por el Menú Aranori, aunque podía alternarse en la misma mesa con el Menú Bekarki. Es un detalle y la primera vez que lo veo en un restaurante de este nivel. Muy acertado. Acompañamos todo el menú con un excelente Rioja blanco: Allende 2006












Amenities
De entrada la sorpresa es mayúscula y más que un aperitivo es un "divertimento". Completo conjunto de baño compuesto por:
Gel de tomate y albahaca
Esponja de cebolla. Para poner el gel anterior
Sales de baño marinas. Directamente a la boca un polvo de gambas envuelto en un plástico comestible.
Crema de Idiazabal
Oral cocktail de cava y frambuesa a modo de enjuage bucal










Gambas con vainas al fuego de orujo
Plato terminado de preparar directamente en la mesa en una cocotte de hierro fundido con piedras volcánicas en su interior, a las que se añade un vaso de aguardiente y se prende fuego colocando unas gambas de Huelva en el interior para que se cocinen. Una vez terminada la cocción se acompañan de una juliana de vainas, crema de las mismas y un polvo de gambas. Plato que un día de estos intentaré preparar en casa.





Moluscos en la red del pescador
Conjunto de moluscos abiertos al fuego de carbón con un fondo de crema de arroz y borraja, cubierto por una red (una especie de pan de gambas) en la que quedan restos del mar (diferentes algas y pequeñas gambitas o camarones). Muy bueno en elaboración y en sabor pleno a mar.





Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al Parmesano
Pasta elaborada con piquillos y sabor de Ibérico. Terminada con trufas y otras setas, y virutas de Parmesano. ¡Muy bueno!










Caja de bacalao "desalao" con virutas
Otro plato finalizado en mesa. Presentan unos callos de bacalao en agua de tomate (con la misma textura gelatinosa de los callos...) y los terminan con un taco de bacalao confitado presentado en una caja de pescado sobre virutas comestibles (elaboradas con pasta filo). Original y sabroso.





Salmonete integral con "fusili" de salsas
Le llaman integral, porque se utiliza todo el salmonete. Con la cabeza y las espinas elaboran un praliné y el higado lo presentan encebollado. Los fusilis están rellenos de salsa de perejil, soja y ajo blanco.





Cordero a la brasa con los posos del vino
Ni idea de como está elaborado este plato. La descripción literal de este plato en su carta reza como sigue: "Carne magra de cordero grande. Colocamos en una botella fundida los cristales del fondo y un extracto de vino". ¡Pa mojar pan!





Gintonic al plato
Primero de los postres en sustitución de uno de los de la carta, ya que incorporaba helado de coco. Aunque ya he hecho algo similar, tengo que aprender a hacer éste. ¡Sublime!





Otra tarta de manzana
Hojaldre bien tostado - Crema de manzana - Praliné de hojaldre - Y una original lámina de manzana comestible con el nombre del restaurante. No tiene un solo trozo de manzana, pero sabe más a manzana que ninguna (copio literalmente de la descripción de su carta)





Petit Fours
Finalizamos con las petit fours típicas (osito-nube-bombón y alguna otra más) y café Blue Mountain de Jamaica.

CONCLUSIÓN: Sigue siendo un referente. Calidad contrastada e innovación constante. Particularmente creo que es uno de los grandes chefs que mejor expresan sus sensaciones y sentidos en la cocina. RCP buena.


dimecres, 31 d’agost de 2011
Posted by Jordi Castaño

Azurmendi

Primera visita a esta joya de la gastronomía (y no será la última...) a la que nos costó Dios y ayuda llegar. Lo mejor es seguir las indicaciones de su web, ya que con las de la guía Michelin es imposible.

A primera vista el edificio es feo de cojones, ya que parece una granja de pollos (es una nave muy amplia para celebraciones y eventos). El restaurante en si, es una pequeña sala dentro del mismo edificio y oimos que están construyendo un nuevo edificio que será dedicado en exclusiva para el restaurante.

Personal correcto y servicio de mesa con defectos (dos de las copas estaban desconchadas en su base).

Posibilidad de elegir entre tres menús o carta. Elegimos el menú Geroko (había posibilidad de uno más corto y otro de mediodía muy económico, pero ya que estabamos...).

Nos chocó mucho que solamente incluyeran los aperitivos en la carta (que, de hecho, eran los dos primeros platos del menú Geroko).

Para acompañar todo el menú optamos por un vino tinto que no fuese excesívamente potente, decantándonos por un excelente rioja que ya habíamos catado anteriormente: Predicador

Detallo a continuación cada uno de los platos probados con sus particularidades y las sensaciones que de ellos percibí.





Huevo trufado y "cocinado a la inversa".
Empezamos el menú con muy buen pie. Se trata de una yema de huevo cocinada desde dentro. Se extrae la yema y vuelve a inyectarse junto con un caldo caliente de gallina y su correspondiente jugo de trufa. Espléndido.





Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción
Continuamos con unos contundentes y sabrosos raviolis de rabo de toro que iban envueltos en una costra crujiente de pan y acompañados por una salsa reducidísima de su misma cocción. Me encantó que siguiera siendo crujiente la costra que rodeaba a los raviolis. Potencia en boca que fué diluyéndose con el paso del Predicador (Amén).





Ostra con gel de mar, Salicornia y aromas naturales extraídos del mar
Que decir de este plato... Espectáculo visual y olfativo, ya que se le añade agua de mar al nitrógeno líquido, originando una densa nube de humo con un potente aroma de mar, que la ostra y la salicornia se encargan de reforzar. Alucinante y sensorial plato que juega con nuestros sentidos.





Centollo en dos servicios:
* Su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes
* Su jugo y aire de sus corales
Como dice el nombre, el plato se fraccionaba en dos partes. La primera, con el bicho desmigado, huevas de pez volador, flores de cebollino y picatostes que le aportaban el crujiente necesario al plato. Sabroso y correcto. La segunda parte (la inferior en la foto) mas visual que efectiva, ya que el tema de los aires está quizás llevado a un punto demasiado lejano. En mi humilde opinión, un pequeño vaso de chupito con el jugo del animal hubiese sido más que suficiente.





La Huerta
Uno de los platos estrella de este restaurante y no sin motivo. Particularmente a mi me emocionó como a un niño ver en solo plato tanta imaginación. Me recordó por el diseño a uno de los platos que elabora Quique Dacosta en su restaurante de Denia.
Sobre una base de emulsión de tomate cubierta por una tierra elaborada a base de remolacha deshidratada y pulverizada, nos mostraba una selección miniaturizada y con una cocción muy ajustada y acertada de los vegetales de la huerta: zanahoria, calabacín, coliflor, broquil, cebolla, patata (enterradas en la tierra) y unos tomatitos cherry alucinantes de textura y sabor (escaldados, pelados y asados con unas aromáticas). Un 10 sin discusión.





A modo de estofado de salazones:
Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazabal
Otro contundente plato para ayudar al vino (¿o era al revés?) en su función. Tres semiesferas de queso Idiazabal elaborado con el propio suero de éste, sobre un estofado de panceta y anchoas en el que predominaba el sabor del espárrago verde. En el borde del plato dejan una porción de anchoa para terminar con ella al objeto de limpiar el paladar. Curioso.





Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de Zalla
Sólo nos faltó dar palmas con este plato. En forma de L y con el fondo marino fotografiado, nos sirvieron unos deliciosos chipirones de anzuelo que literalmente se deshacían en la boca sobre una maravilosa cebolla caramelizada y junto a unas croquetas esféricas realizadas con la tinta. Si estéticamente nos resultó espectacular, gustativamente nos pareció de 10.

















Papada confitada a fuego bajo, deuxelle de setas y suero de pimientos asados en casa
Finalizamos los platos principales con una fabulosa combinación (un mar i muntanya particular de Vizcaya) elaborado a partir de una sabrosa papada de cerdo, un "farcellet" (no se como definirlo...) de setas envuelto en tocino y un milhojas de huevas de arenque, y todo ello con el hilo conductor de un jugo de pimientos asados. Finalizamos el plato con una flor de Sechuan, que como si fuese una Duracell, duró y duró en boca.





Frutas del bosque naturales y yogurt, su helado, vino de bayas
El primer postre jugaba con los sabores de las frutas del bosque en diferentes elaboraciones: yogurt, helado, trozos y licuado. Todo ello cubierto por un azúcar que simulaba las zarzas del mismo bosque.









Fresas y rosas
Segundo y último de los postres que resultó ser de lo más efectista, ya que es postre en sí (de fresa) era acompañado por un botafumeiro de mesa que inundaba (sobre todo a mi) la mesa con su aroma a rosas, a base de agua de rosas y nitrógeno líquido. Divertido.

Siento no poder dar más detalles sobre los postres, ya que es una faceta a la que no presto demasiada atención.





Cafe y petit fours (nuestras tres joyas de oro, plata y bronce)
Con los cafés nos obsequiaron con unas petit fours a base de chocolate. La de bronce era una cereza recubierta de chocolate y las otras dos no conseguimos averiguar su composición, pero a fe de Dios que estaban buenas. Y al menos se salían un poco del guión de bombón, osito de goma y nube al que nos tienen acostumbrados restaurantes de nivel.

CONCLUSION: espléndido restaurante que imagino que no tardará en conseguir la madurez y la tercera estrella a poco que se esfuerzen en aspectos (para mi secundarios) como el servicio y la calidad de la vajilla y cubertería. A nivel culinario que es lo principal en un restaurante, ya que la finalidad de ir a un local de este tipo es la comida, yo creo que es sublime. La elaboraciones son cuidadosas y esmeradas; tratan la excelente materia prima con delicadez y acierto en los puntos de cocción; las cantidades son equilibradas; y finalmente, los tempos entre plato y plato son practicamente inexistentes, lo cual a mi me parece de lo mas conveniente para no aburrir o agobiar al comensal.

¡¡¡ VOLVEREMOS !!!
dimarts, 30 d’agost de 2011
Posted by Jordi Castaño

Guiso de atún

Plato ideal de aprovechamiento de fondo de congelador y básicamente de restos de sushi.

Ingredientes:
- Atún
- Cebolla
- Tomate
- AOVE
- Patatas
- Laurel
- Cabezas de marisco o restos de pescado
- Pure de pimientos chorizeros
../... Y muuuuucho pan para mojar la salsa

Empezaremos cortando el atún en tacos de unos tres centímetros o más y los salaremos generosamente, dejándolos así fuera de la nevera durante una hora.

En cazuela de hierro o barro, cubrimos generosamente el fondo con AOVE, y freimos durante unos segundos los restos de pescado o cabezas de marisco que rescatemos del congelador, el tiempo suficiente para aromatizar el aceite.

Retiramos los restos mortales y reservamos.

En ese mismo aceite, sofreimos la cebolla picada finamente hasta que tome color, y a continuación añadimos la pulpa de los choriceros (unas tres c.p.), salpimentamos y dejamos que se conozca el conjunto durante unos 10'. Una vez transcurrido este tiempo, agregaremos el tomate picado, sal y azucar, y dejaremos hacer durante otros 15' más.

Mientras en una olla con con agua, sal y un par de hojas de laurel, coceremos durante 20' unas patatas cortadas a rodajas de unos dos centímetros.

Finalizaremos el plato en la mesa ante los comensales, sirviendo la olla directamente, añadiendo el atún crudo y dejándolo hacer durante unos 4 ó 5 minutos, tiempo durante el cual y sin ningún tipo de glamour podemos dedicarnos a chupar las cabezas de gambas y cigalas que hwemos reservado previamente.





Con la salsa sobrante, hervir un poco de arroz blanco, mezclar con la salsa y hacer bolitas que dejaremos que se endurezcan en la nevera. Rebozar en huevo y pan rallado, freir y ya tenemos cena.
dissabte, 6 d’agost de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Manhattan

Ingredientes:
- 1 golpe de angostura
- 1/3 Martini Rosso
- 2/3 Bourbon
- 1 guinda

En coctelera con abundante hielo, añadir los ingredientes y agitar durante 15". Servir en copa de cóctel y adornar con una guinda.

Para apasionados del bourbon. Personalmente me encanta.





Posted by Jordi Castaño
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