Archive for de setembre 2011

Croquetas de Cabrales

Ingredientes (para unas 50 croquetas):

- 200 gramos de Cabrales (o en su defecto cualquier queso azul perruno).
- 200 gramos de harina de trigo.
- 100 gramos de harina de maiz.
- 6 huevos
- 1 litro de leche.
- 4 chalotas o escalonias.
- 1 puerro
- Pan rallado
- Aceite, sal y pimienta.

Ponemos a pochar en una sartén la chalota y el puerro picados lo más finamente posible. Mientras, en un bol, mezclamos las dos harinas, las yemas de huevo, la sal, la pimienta y el queso cortado a trozos.

Cuando estén pochadas las verduras, añadir el contenido del bol a la sartén y remover constantemente durante 15 ó 20 minutos hasta que espese.

Colocar la mezcla en una bandeja y tapar con film o cubrir con aceite y dejar enfriar en el frigorífico hasta que la masa quede consistente.

Con la ayuda de dos cucharas formar croquetas, pasar por la clara de huevo batida y por pan rallado, y freir en aceite de oliva. Pasar a un plato con papel absorbente y servir acompañadas por un Chardonay fermentado en barrica, un sherry seco o incluso un PX.






En la foto, acompañadas por unos champiñones rellenos de Gouda y una gelatina de Oporto.

NOTAS:

- Dejar cuajar la pasta de croquetas al menos unas horas, ya que si no, cuesta mucho formarlas.
- La gelatina, también debe dejarse cuajar. Esta vez fué un pequeño desastre (a la foto me remito...).


divendres, 23 de setembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Involtini de pollo y jamón serrano

Ingredientes:
- Pechugas de pollo fileteadas.
- Jamón serrano.
- Hojas de salvia, albahaca (o cualquier otra hoja aromática susceptible de ser cocinada e ingerida).
- Sal y pimienta.
- AOVE.
- Vino blanco y vino dulce (oporto, marsala).
- Mantequilla.

Disponer en una superficie plana los trozos de pollo. Salpimentar y cubrir con una loncha de jamón serrano del mismo tamaño y de una hoja de albahaca o un par de salvia o de otra que nos guste. Enrollar y fijar con la ayuda de un palillo.
Freir los rollos en una sartén con unas gotas de aceite.
Cuando estén listos y de un bonito color dorado, los retiramos y reservamos.
Desglasamos la sarten con un chorrito de vino, aprovechamos todos los jugos y añadimos una copa de vino dulce de tipo oporto o marsala (yo lo hice esta vez con Cointreau y quedó muy bien pero escaso). Añadimos una nuez de mantequilla para ligar la salsa y volvemos a incorporar los involtinis. Dejar unos minutos para que se impregnen con la salsa y emplatar.





Los acompañé con unos tomatitos cherry de mi huerto confitados con tomillo.

NOTAS:
- Algunos de los rollos con salvia sabían demasiado a esta aromática. El límite debe ser de dos hojas de ésta.
- El jamón debe ser de una calidad decente. Lo preparé con un Navidul de bodega que no molaba para este plato.
- Debe quedar salsa suficiente para que todos los comensales puedan acompañar los involtini sin necesidad de beber entre bocado y bocado.
- Hay que quitar los palillos antes de emplatar. Para la foto y para evitar que alguien se atragante... :)


diumenge, 18 de setembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Arròs negre

Ingredientes:
- Arroz (increible ¿no?).
- Tinta de sepia (natural, no de pote).
- Sepia. Una grande o varias pequeñas.
- Dos dientes de ajo (pelados y sin gérmen)
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Caldo de pescado.
- Perejil.
- Un tomate o dos, según tamaño (pelado y despepitado)
- Allioli.
- AOVE, sal.

Trocear la sepia y todas las verduras y reservar por separado.
Saltear la sepia unos minutos en paellera o sarten baja, con unas gotas de aceite. En cuanto coja color, agregar la cebolla y seguir salteando hasta que esté tierna (ayudarse por un pellizco de sal). A continuación agregar el pimiento y el ajo y dejar cinco minutos. Seguir con el tomate triturado y dejar otros cinco minutos. Agregar la tinta y el perejil (en este caso, también le añadí la melsa o bazo) y remover todo hasta que se integren todos los ingredientes.
Añadir arroz, dejar unos minutos y mojar con el caldo de pescado caliente. Esperar el tiempo de cocción del arroz que nos indique el fabricante (unos 15 minutos) y dejar reposar un par de minutos.
Servir acompañado de la salsa allioli.






Y aquí el boceto original:





dissabte, 17 de setembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Maguro Tartar

Sencillo plato en preparación, que con unos ingredientes de calidad, resulta un verdadero placer para los sentidos.

Ingredientes y preparación:

Para el tartar:
- Atún. Cantidad en función del estado de ánimo y apetito de los comensales, pero puede generalizarse en unos 150 grs. de peso per cápita.
- Una yema de huevo por persona. Si es de corral, pues mucho mejor.
- Cebollino.
- Alga nori.
- Un cuchillo extraordinariamente afilado para evitar trinchar el atún. En la tabla de cortar no debería de quedar ningún resto del animal.

Cortar en trozos no demasiado pequeños el atún. Formar montañas con la ayuda de un molde o de una taza pincelada con aceite. Coronar con la yema de huevo, espolvolrear un poco de Maldon, y terminar con el cebollino picado finamente y el alga nori (previamente tostada) rallada por encima.

Para la salsa:
- Una taza de soja.
- Unos 75 gramos de azucar.
- Un diente de ajo (a ser posible sin gérmen)
- Una cebolla tierna.
- Un cuarto y mitad de manzana (la misma cantidad de pera creo que también le iría bien)
- Aceite de sésamo.

Picar lo más finamente posible todos los ingredientes susceptibles de ser picados y añadir a la soja. Remover hasta su completa integración y servir junto al tartar.

Acompañar el plato con un poco de wasabi en cualquiera de sus modalidades (fresco, en polvo, pomada, etc.) y ¡¡¡DISFRUTAR!!!





divendres, 16 de setembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Martin Berasategui

Segunda visita al magnífico local de Martín Berasategui.
Optamos por "El Gran Menú Degustación" al cual acompañamos por un Rioja blanco Abel Mendoza Selección.





Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
Clásico plato de su carta que data ya de 1995.





Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos
Tartar de salmón con sus huevas y alga Wakame, acompañado por unas quenelles de rábano y pepino.




Ostra con pepino, fruta ácida, Kafir y coco
Excelente ostra elaborada con elementos ácidos (el Kafir es un tipo de lima muy ácida con la piel rugosa) en la que no se notaba para nada la acidez. Curioso.




Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Chipirón con chipirón y chipirón. Excelente plato de 2001 que también habíamos tenido la suerte de probar en la anterior visita.




Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
¿Cómo de una cosa que no se utiliza habitalmente en cocina puede elaborarse un plato?
Y no es una crítica. Más bien admiración por dar a conocer materias primas que están ahí pero que no son utilizadas por desconocimiento. Aunque personalmente es un plato que ni fú ni fá.




Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada
Este señor Gorrotxategui debe ser muy conocido en Euskadi... Tiene de todo... El dia anterior en Akelarre, había un plato que también llevaba su nombre (y lo definían como maestro confitero) y las cajas de galletas compradas como souvenir también.
Curiosidades del nombre aparte, es un plato magnífico para mojar el fantástico pan que sirven.




Ensalada tibia de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Otro plato de 2001que también fué catado en la anterior visita. Cromáticamente impecable y gustativamente extraordinario.





Mamia de algas con un consomé translucido de carabinero
En el fondo una mamia (cuajada) de algas con tropezones de marisco y consome de carabinero. Todo ello aderezado con salicornia, codium (hay que encontrar este tipo de alga de colo negro ya que es como comerse un percebe) y algún tro tipo de alga que no fuí capaz de reconocer.




Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos
Curioso plato en el que las escamas del salmonete quedan comestibles y crujientes por una elaboración especial regando el pescado con aceite a alta temperatura. Acompañado por una ensalada de algas Wakame con sésamo y dos pequeños dados de rabo.




Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
No se cómo pueden ocurrirsele estas combinaciones al señor Berasategui. No deja de ser un bistec con ensalada pero un "poco" más currado. Extraordinario.




Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda
Para diluir los platos anteriores y refrescar el paladar. De 10.




Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
Helado amargo de café con granizado de Whisky y pastel de chocolate. Guay.




Petit fours
Surtido de bombones, chupitos y pastelería variada para acompañar los cafés. Al recordale al camarero el grato recuerdo de las últimas magdalenas que nos sirvieron en la última visita, tuvieron el detalle de servirnos aparte un plato con cuatro de éstas.




Las magdalenas del Berasategui


CONCLUSION: Insultantemente perfecto en un menú sin fisuras es uno de los mejores restaurantes que pueden encontrarse en este país. No puede encontrasele ni un sólo pero (quizás en el excesivo precio de los vinos, pero eso es otra guerra...) ¡Felicidades!
dijous, 1 de setembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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