Segunda visita al magnífico local de Martín Berasategui.
Optamos por "El Gran Menú Degustación" al cual acompañamos por un Rioja blanco Abel Mendoza Selección.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
Clásico plato de su carta que data ya de 1995. 
Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos
Tartar de salmón con sus huevas y alga Wakame, acompañado por unas quenelles de rábano y pepino.
Ostra con pepino, fruta ácida, Kafir y coco
Excelente ostra elaborada con elementos ácidos (el Kafir es un tipo de lima muy ácida con la piel rugosa) en la que no se notaba para nada la acidez. Curioso.
Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Chipirón con chipirón y chipirón. Excelente plato de 2001 que también habíamos tenido la suerte de probar en la anterior visita.
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
¿Cómo de una cosa que no se utiliza habitalmente en cocina puede elaborarse un plato?
Y no es una crítica. Más bien admiración por dar a conocer materias primas que están ahí pero que no son utilizadas por desconocimiento. Aunque personalmente es un plato que ni fú ni fá.
Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada
Este señor Gorrotxategui debe ser muy conocido en Euskadi... Tiene de todo... El dia anterior en Akelarre, había un plato que también llevaba su nombre (y lo definían como maestro confitero) y las cajas de galletas compradas como souvenir también.
Curiosidades del nombre aparte, es un plato magnífico para mojar el fantástico pan que sirven.
Ensalada tibia de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Otro plato de 2001que también fué catado en la anterior visita. Cromáticamente impecable y gustativamente extraordinario.
Mamia de algas con un consomé translucido de carabinero
En el fondo una mamia (cuajada) de algas con tropezones de marisco y consome de carabinero. Todo ello aderezado con salicornia, codium (hay que encontrar este tipo de alga de colo negro ya que es como comerse un percebe) y algún tro tipo de alga que no fuí capaz de reconocer.
Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos
Curioso plato en el que las escamas del salmonete quedan comestibles y crujientes por una elaboración especial regando el pescado con aceite a alta temperatura. Acompañado por una ensalada de algas Wakame con sésamo y dos pequeños dados de rabo.
Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
No se cómo pueden ocurrirsele estas combinaciones al señor Berasategui. No deja de ser un bistec con ensalada pero un "poco" más currado. Extraordinario.
Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda
Para diluir los platos anteriores y refrescar el paladar. De 10.
Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
Helado amargo de café con granizado de Whisky y pastel de chocolate. Guay.
Petit fours
Surtido de bombones, chupitos y pastelería variada para acompañar los cafés. Al recordale al camarero el grato recuerdo de las últimas magdalenas que nos sirvieron en la última visita, tuvieron el detalle de servirnos aparte un plato con cuatro de éstas.
Las magdalenas del Berasategui
CONCLUSION: Insultantemente perfecto en un menú sin fisuras es uno de los mejores restaurantes que pueden encontrarse en este país. No puede encontrasele ni un sólo pero (quizás en el excesivo precio de los vinos, pero eso es otra guerra...) ¡Felicidades!
dijous, 1 de setembre del 2011
