Archive for d’octubre 2011

Esféricos de Bloody Mary con anchoas y flor de albahaca

Con el suero de los tomates sobrantes de la preparación de la comida, he preparado estos divertidos entrantes, cuyos ingredientes son además, el vodka (un Grey Goose que anda por casa...), un chorrito de salsa Worcestershire, unas gotas de Tabasco (gotas contadas; no como yo, que le eché un chorretón que después tiraba p'atrás...), sal, pimienta y un poco de zumo de lima o limón.

Lo mezclamos todo bien y separamos una parte que calentamos para disolver un par de hojas de gelatina (que previamente habremos tenido en remojo). Lo volvemos a juntar todo y llenamos los huecos de una cubitera en una tercera parte. Los enfriaremos rápidamente en el congelador hasta que podamos poner las anchoas enrolladas en el interior y terminamos de cubrir hasta el borde de la cubitera.

Dejamos enfriar en nevera y unos minutos antes de servir, desmoldamos y adornamos con unas flores de albahaca y unos cristales de sal Maldon.


NOTAS:
- Servir en cuchara de degustación. Con los dedos es mal...
- Reducir sensiblemente la cantidad de tabasco.
- Quizás menos cantidad de anchoa por bocado sería conveniente (dominaba en exceso el sabor). Con media debería ser suficiente.


dissabte, 29 d’octubre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Pan exprés

Ingredientes para 1 hogaza de kilo (aprox.)


- 650 g de harina,
- 325 g de agua,
- 40 g de aceite de oliva virgen extra,
- 10 g de sal,
- 7 g de levadura de panadería instantánea.

Mezclar todos los ingredientes en un bol menos la sal. Cuando empiecen a estar unidos, empezamos a amasar con fuerza hasta que tengamos calambres en las puntas de los dedos. A mitad del amasado añadimos la sal y seguimos amasando hasta que veamos que la masa empieza a estar elástica y no se nos pega a las manos.

Damos forma a la masa y la ponemos en un molde de cerámica previamente engrasado que se pueda meter en el horno y que tenga tapa. Una cocotte también nos servirá.

Metemos en el horno frio y encendemos a 220 ºC y dejamos unos 45 minutos.



 
NOTAS:
1. Si no encontramos levadura instantánea, dejar que haga su efecto siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Creo que debe alargarse algo más el tiempo de cocción (unos 5 ó 10 minutos más en función del horno).
3. Lo de la sal, quizás debería añadirse al principio, y no a medio amasar, ya que quedó un poco soso.
4. Ir haciendo pruebas añadiéndo ingredientes.
diumenge, 23 d’octubre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Judías del Ganxet con anguila ahumada

(Receta interpretada a mi manera del blog del chef Santi Santamaria)

Ingredientes:

- Judías del ganxet hervidas (las hay deliciosas envasadas)
- Caldo de pollo que no sea excesivamente potente.
- Cebollas de Figueres
- AOVE
- Anguila ahumada
- Uvas frescas
- Cebollino
- Sal fina
- Pimienta negra recién molida

Preparación:

Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.

Dejar en el punto de cremosidad deseado añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Mantener caliente. Afinar de sal y pimienta.

Pelar las uvas y despepitarlas.

Sacar la piel de la anguila y cortarla en tacos, que colocaremos en el centro de un plato sopero. Añadir las uvas y unas judías sin triturar que tendremos reservadas. Decorar con cebollino. Servir caliente.



divendres, 21 d’octubre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Matsu


Restaurant Matsu
Avda. de les Corts Catalanes, 8
08173 - Sant Cugat del Vallès
935878464







Nueva visita a este maravilloso restaurante japonés, esta vez al mediodía y entre semana.
De entrada, me sorprendió mucho el excesivo nivel de ruido que reinaba en la sala, imagino que debido en gran parte, a ofrecer un menú económico al mediodía y estar ubicado en un edificio de oficinas.

Optamos por compartir dos magníficos entrantes:
- Sashimi de atún. Buena materia prima, corte preciso y cuidada presentación.
- Surtido de tempuras. Creo que es uno de los restaurantes que mejor elaboran esta preparación. Constaba de: alcachofas (con romesco), langostinos, vieira y pulpo (con caldo dashi y daikon rallado) y unas espectaculares anémonas (con limón y sal ahumada (¿?) para acompañar).

Continuamos con un Suki-Yaki de buey y verduritas, servido en cazuela de barro y acompañado por un huevo poché frio. Correcto, pero quizás demasiado potente después de la delicadeza y sutileza de los entrantes.

Todo fue regado por un magnífico Ruinart Brut Rosé (gran recomendación)

Pasamos de los postres directamente a los cafeses y chupito de Jacky.

CONCLUSIONES:

- Para disfrutar de este restaurante hay que ir por la noche, ya que resulta bastante molesto el nivel sonoro de las conversaciones (por llamarlo de algún modo) de los vecinos de mesa. Parece más que los comensales estén en una tasca que en un restaurante japonés de este nivel.

- Otro detalle que me sorprendió negativamente en esta visita fue que los palillos (hashi) eran desechables y no de calidad precisamente. No recuerdo que fuera así en ninguna de mis anteriores visitas.

- Indispensable para la próxima visita el mismo surtido de tempuras (siempre que incluyan las anémonas...).
dimarts, 18 d’octubre de 2011
Posted by Jordi Castaño

Restaurant Xinès Shanghai


Bisbe Sivilla, 48
08022 Barcelona
93 211 87 91

Segunda visita a este maravilloso local regentado por el siempre atento Josep Maria Kao y familia. Es un restaurante chino que se aleja abismalmente de cualquier otro chino que (al menos yo) haya visitado con anterioridad. El mimo por la materia prima y la esmerada elaboración de los platos hacen que sea de obligada peregrinación para los aficionados a la cocina oriental.

Elegímos un vino blanco 100% verdejo de Rueda, "El Transistor" de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, del cual el somelier Lluís Kao, nos explica que la procedencia de su nombre viene dada a que por la noche, los viñedos reciben la visita de los jabalíes, y los viticultores decidieron colocar transistores para alejarlos. Muy buen vino por cierto.


Tras mirar la carta y tener bastante claro lo que queríamos (algún entrante a base de wonton de langostinos y algo de pescado y/o marisco para compartir), llegó Josep María Kao, y tras ver el vino que estabamos disfrutando, nos hizo directamente el menú, que consistió finalmente en:

- Una deliciosa ostra, servida unicamente con una sutil espuma de limón con ralladura de genjibre.

- Flores de calabacin rebozadas, rellenas de langostino, y presentadas en una espuma agridulce (de la que solamente conseguimos adivinar el Ketchup como ingrediente).

- Rollos Nem vietnamitas. Realizados con una pasta de arroz y rellenos de carne y verduras, se enrollan con una hoja de lechuga y menta, y se mojan en una salsa de soja.

- Tirabeques con gambas. Delicioso. Quizás un repaso a los bordes de las vainas no hubiese estado de más.

- Judías verdes de Kenia, salteadas con beicon. Son un tipo de judías que recuerda mucho al esparrago triguero. Habrá que darse un garbeo por el mercado de La Boquería.

- 1/4 de pato pekinés lacado. La estrella de la casa. Lo preparan de una deliciosa forma que no tiene comparación con el de ningún otro restaurante. Lo despieza frente a nosotros el mismo Josep María Kao con gran destreza y nos explica que debemos preparar nosotros mismos con las manos las obleas. La verdad es que el punto de crujiente que tiene este pato es increible.

Finalizamos la velada con un café (no pedimos postre, lo cual es habitual en nosotros...). La cuenta salió por unos 150 €, por los que sin contar el vino (30 €), queda la comida por unos 60 € por comensal. Personalmente encuentro que es una buena RCP, ya que cuesta mucho encontrar locales de este tipo con una calidad tan elevada en la materia prima la elaboración y además contando con una atención tan esmerada y personalizada.

Un sitio para volver, sin duda alguna.
dissabte, 8 d’octubre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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