Archive for de novembre 2011

Jarrete de cordero a la cazuela con patata Hasselback

Ingredientes (un poco a huevo):
- Jarrete de cordero (1 ó 2 piezas, en función del tamaño del cordero y de la persona).
- Cebolla (a gustos, pero mínimo una grande por barba)
- Ajo (1 cabeza por cabeza)
- Zanahoria (aplicar el mismo criterio que con la cebolla)
- Tomate pelado y despepitado.
- Vino. Un buen vaso bastará. Que no sea muy perruno, ya que la calidad del líquido escanciado es directamente proporcional  a la cantidad de pan que queramos mojar.
- AOVE.
- Sal, pimienta, laurel (1 hoja por jarrete) y tomillo.

Para la patata:
- Patata

Otros:
- Pan de calidad para sucar...


Preparación:
En cazuela de hierro fundido (preferentemente), añadir un generoso chorro de AOVE y marcar los jarretes previamente salpimentados, hasta que queden de un bonito color dorado. Añadir entonces los ajos enteros con piel y ligeramente aplastados. A continuación incorporar el resto de verduras que habremos cortado en trozos gruesos o gajos y dejar que se hagan vigilando que no se quemen. Cuando estén pochadas todas las verduras, añadir el vaso de vino, las hojas de laurel y el tomillo. Dejar evaporar brevemente el alcohol y bajar el fuego. Tapar y dejar un par de horas, vigilando de vez en cuando que no se nos pegue y dándole la vuelta a los jarretes.

Mientras se va haciendo, aprovecharemos para preparar la patata.
Con la ayuda de dos palillos de madera de los que nos llevamos de los chinos, que situaremos a ambos lados de la patata, procederemos a realizar cortes a la misma, tan finos como nos permita nuestra habilidad con el cuchillo y el filo del mismo.
Una vez cortada, la pringaremos bien de aceite, la salpimentaremos y la introduciremos en el horno durante unos 20-25' a unos 200º. Las sacaremos, volveremos a pringarlas y añadiremos un toque de hierbas (tomillo, romero, chile, o lo que pillemos...). Las introduciremos de nuevo en el horno durante unos minutos más subiendo la temperatura y vigilando que no se nos quemen.

Emplatado:
A tu aire, intentándo que quede bonito. Un plato grande, blanco y liso creo que es lo que más le va. Quizás un buen plato de barro de los de antes sería el ideal.

Maridaje:
Para empujarlo para abajo, que mejor que un buen crianza o reserva de la D.O. Ribera del Duero.

Y... un par de fotos para finalizar.

La primera con el plato finalizado...


Y la segunda con el detalle de la patata Hasselback...

diumenge, 13 de novembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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Els Casals

En un recóndito lugar de la comarca del Berguedà, a una hora y media de Barcelona (1 hora en AVE...)  y cerca del municipio de Sagàs (69 habitantes), se esconde una de esas pequeñas sorpresas de la gastronomía en forma de restaurante: Els Casals.

Galardonado con una merecida estrella Michelin, basa su cocina en los productos de temporada y de proximidad, ya que cuenta con explotación agrícola y ganadera propia.

Está situado en un entorno natural muy abierto y tranquilo. La sala del restaurante cuenta con pocas pero amplias y espaciosas mesas en la que es fácil sentirse cómodo desde el primer momento. Servicio de sala correcto.

Empezamos la comida con unos entrantes variados:
- Una excelente sobrasada templada y elaborada por ellos mismos en Cal Rovira, acompañada de un pedazo de panal de una finca vecina (he de reconocer que me sorprendió el sabor de éste, ya que no tolero demasiado la miel tradicional, pero no tenía nada que ver).
- Pulpo a la brasa (dudo que fuese de la finca...). Correcto. La patata no mucho...
- Revuelto de setas con butifarra de perol. Otro embutido de 10 elaborado por ellos mismos. Lógicamente, todas las setas eran recolectadas de la misma zona. Exquisitas.

Mientras estabamos con los entrantes, nos trajeron los aperitivos (o nos anticipamos a la hora de pedir o se columpiaron ellos con los tempos) a base de cortezas de cerdo con pimentón ahumado y unos bastones con pate de jabalí y crema de (creo recordar) ajo.

Los segundos fueron un morro de bacalao, un arroz de carn d'olla y un canetón (pato pequeño) al horno a compartir, del que doy fe de su intenso sabor, aunque el acompañamiento a base de trinxat resultaba excesivamente salado.

Finalizamos la velada con una tabla de quesos, de la que destacaría el azul por su extraña suavidad (y cuyo nombre no recuerdo...).

Todo ello fue regado de forma sublime por un magnum de Ferrer Bobet Selección Especial de 2008 (97 Parker). Sin palabras... Acojonante...

Ni una sola foto (estoy perdiendo facultades...), ni del exterior, ni de la sala, ni de los platos.

Al finalizar, visita al obrador y compra de sobrasadas de Cal Rovira. Aqui al menos si que me acorde de la cámara. Tenemos para unos días, y cuando se terminen podemos conseguirlas en el Viniteca de la calle Agullers de Barcelona o en l'Obrador de Mª Griful de Sant Cugat.


divendres, 11 de novembre de 2011
Posted by Jordi Castaño
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