Archive for de juny 2012

Chuleton & Cía.



Ingredientes:

- Chuletón de buey o vaca vieja (en este caso danesa, ya que de la gallega debía de llevarme 14 kilos y no era plan...). Las piezas salieron a razón de unos 1.200 - 1.300 gramos per cápita...
- Unas buenas brasas de BBQ Weber o similar (si es que existe algo similar...)
- Escamas de sal de Chipre (vale... aceptamos como sal cualquier otra, pero es que ésta está de p.m.).
- Un buen chorreón de AOVE.
- Guarnición al gusto. En este caso, piquillos confitados y rovellons que tenía en hibernación desde el pasado mes de enero.
- Un buen vino a la temperatura adecuada. Para esta ocasión, abrí una botella de PSI de la añada 2008. A pesar de abrirla y decantarla media hora antes, a medida que transcurria la comida se iba abriendo y expresando de una forma brutal.
- Y lo más importante: ¡Good company!



Preparación:

¿Realmente hace falta explicarlo?
Os lo diré gráficamente:


&




dimecres, 27 de juny de 2012
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Mas dels Arcs

Restaurant Mas dels Arcs
Ctra. Girona a Palamós, Qm. 41
17230 - PALAMÓS

972 315 135


De casualitat passavem per l'Empordà i vam decidir parar a degustar el menú de la gamba, i ho vam fer al restaurant en què millor preparaven aquest menú, durant els anys que vam passar estiuejant a Palamós. De fet, és el lloc que sempre he recomanat per aquest menú.

Es tracta d'un menú tancat que va començar sent uns dies a l'any (crec que una quinzena) i que actualment es prorroga durant més de dos mesos (del 4 de maig al 15 de juliol, concretament). En tots els restaurants adscrits al menú s'ofereixen els mateixos plats, encara que la qualitat de la cuina i per tant del producte, així com el servei, el local i l'entorn, depèn de cada un dels restaurants.

En el cas de Mas dels Arcs, sempre ens havia agradat que a igualtat de preu, tenies un entorn preciós i tranquil i una qualitat de servei superior a qualsevol dels altres resturantes que oferien el menú.
Després de tres o quatre anys sense provar aquest menú degustació, crec que ha canviat bastant respecte a les anteriors ocasions.

El menú (en tots els locals) consta dels següents plats, a excepció d'un entrant que ens van servir cortesia de la casa i que era un xupito de gaspatxo de maduixes.

Xupitos de gaspatxo de maduixes

Mes gaspatxo que maduixes...



Torrades amb tomata i anxoves de Palamós


Tant la meva dona com jo, recordàvem les torrades infinitament millors. Les anxoves sense discussió.



Gamba mitjana fresca de Palamós (200 gr.)

Les gambes (encara que crec que del tot fresques no estaven) molt bones. De fet, és difícil que algú pugui dir que és dolenta una gamba de Palamós ...
Fideus rossejats amb allioli

La fideua, molt millor la que preparaven anteriorment sense cap sorpresa i amb un bon fons de brou de peix. En aquesta, desmereixien el plat els trossos de rap? i els escamarlans.
A més, s'inclou al menú unes canyes de cervesa Damm Inedit i per acompanyar el menjar, podem seguir amb aquesta mateixa cervesa, o bé gaudir d'un correcte vi blanc Sumarroca. Així mateix estan inclosos les postres i els cafès.

Tot això per 38 € (iva inclòs) per persona, la qual cosa si tenim en compte que el quilo de gamba fresca de Palamós està a uns 80 € / kg., no està gens malament.
Crec que la propera vegada que pari a degustar aquest menú, ho faré en el Bell Port (que és jugar sobre segur) o provaré algun dels altres que proposa la Associació de Restaurants de la Badía "El Plat Blau" Menu de la Gamba 2012
 
 
divendres, 22 de juny de 2012
Posted by Jordi Castaño

Gratin de bacon, patata y emental

Para aprovechar los restos de emental que todavía se arrastraban por la nevera de casa, preparé una cena básica y sencilla con estos tres elementos y un poco de AOVE, sal y pimienta.

Lo único necesario es una buena cocotte de hierro fundido (en este caso una maravillosa STAUB) y depositar una primera capa de buen bacon, e ir añadiéndo capas de patatas cortadas finamente, aliñar con un chorro de aceite, salpimentar y cubrir con emental rallado. Otra capa de patatas y de queso y así sucesivamente, finalizando con una buena cantidad de queso para gratinar en el último suspiro.

Mientras preparamos la cocotte, hemos precalentado el horno a unos 180º - 200º y la introducimos durante un tiempo aproximado de unos 20 a 30 minutos. Comprobamos con la ayuda de un palillo que la patata esté suficientemente cocida. En el último momento encendemos el gratinador y cuando tengamos el color deseado, retiramos y servimos. Tal que así:


Regado con un Pinot Gris de Alsacia, es un plato sencillo a más no poder, pero bueno de hacer palmas con las orejas.
dissabte, 16 de juny de 2012
Posted by Jordi Castaño

Risotto de sobrasada y pie de cerdo con "tagliatelle de calamar"

La semana pasada en el blog de http://www.mercadocalabajio.com publicaron una receta de un risotto que me pareció sumamente interesante y me he permitido versionarla con los ingredientes que he pillado por la nevera.

Ingredientes:
- Arroz bomba (servirían también arborio o carnaroli).
- Una cebolleta (o media según tamaño)
- Espárragos de márgen o verdes finos.
- Caldo de verduras y pie de cerdo (supongo que otros también irían bien, pero eran los restos que poblaban el cajón del congelador desde la temporada invierno 2012, a saber: puerro, ramas de apio, un trozo de zanahoria, los restos leñosos de los espárragos, un trozo de magro de cerdo y un pie de este último).
- Sobrasada de ibérico de Huelva.
- Tagliatelle de calamar.
- Emmental (hubiese preferido hacerlo con un queso un poco más perruno, pero tenía excedente de estoc de una loca tarde de compras)
- AOVE y sal.

Para empezar, pondremos la cebolleta bien picada en una olla de hierro con un par de cucharadas de AOVE, hasta que se poche (proceso sin tiempo asignado y que depende de la paciencia del chef). Cuando nos guste el tono de la misma, añadiremos los espárragos trigueros picados muy finamente, reservando las puntas para cocción rápida al final del plato.

La cebolleta ya pochada con los espárragos finamente picados

Las puntas de los espárragos esperando su turno


Mientras se ha ido pochando la cebolleta y sofrito los espárragos, hemos tenido tiempo de preparar nuestro caldo y colarlo, manteniéndolo caliente para añadir al arroz.

Al mismo tiempo, hemos preparado nuestros "tagliatelle de calamar", con la ayuda de un cortafiambres y el calamar previamente enrollado, filmado y congelado. Reservaremos en cámara hasta el momento de añadir al risotto.


"Tagliatelle de calamar"


Tendremos tambén tiempo para rallar el queso y si es con un Microplane, pues eso que ganamos en rapidez y finura en el corte. Reservamos.

Detalle del corte del queso con el Microplane


Separaremos la carne del pie de cerdo que hemos hervido para el caldo y lo trocearemos. Agregaremos este picadillo a la olla, junto con la sobrasada que tendremos preparada y que no hará falta picar, ya que se deshará con el calor de la misma olla.

Pie de cerdo limpio, hervido y picado, listo para añadirse a la fiesta

"La sobrasada". Ibérica y de Huelva



Con el picadillo de carne de pie de cerdo y la sobrasada deshaciéndose...

Añadiremos las raciones de arroz que queramos y sofreiremos durante unos minutos para que los granos se impregnen de toda esa maravillosa sustancia.

El arroz, haciendo amiguitos...

Agregar un cazo o dos del caldo caliente que tenemos reservado y sin parar de remover, hasta que el arroz se lo beba. Llegados a este punto repetiremos este mismo proceso, durante unos 12 minutos. Probar de sal, añadir las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, dejar un par de minutos más y empezar a tirar el queso sin parar de remover. En el último suspiro, agregar los "tagliatelle de calamar" y llevar directamente a la mesa.

Finalizando el risotto

Emplatar y disfrutar!!!

Emplatado del risotto

Detalle del plato con los "tagliatelle de calamar"




Posted by Jordi Castaño

Tartar de atún con guacamole

Ingredientes:

Para el tartar de atún:
- Atún limpio de piel y nervios (unos 150 a 200 grs. por cabeza).
- Yema de hueva (una por persona)
- Perrins o similar (unas gotas)
- Cebolla tierna
- Perejil
- Alcaparras
- Wasabi en polvo o en pasta
- Mayonesa (lo más neutra posible y si puede ser japonesa pues mira que bien).
- Cuchillo afilado (si el cual no sería posible la ejecución de este plato).

Para el guacamole:
- Aguacate (uno por cabeza)
- Zumo de una lima
- Cebolla tierna
- Chile verde
- Cilantro
- Tomate (muy poco)
- Sal



Ingredientes para la preparación del tartar de atún

Para la preparación del guacamole, picaremos finamente la cebolla, el chile, el cilantro y el tomate (sin piel ni pepitas), y lo agregaremos a la pulpa del acuacate que previamente habremos triturado con la ayuda de un tenedor de madera. Aliñaremos con el zumo de la lima y con la sal y reservaremos en un bol tapado con papel film.

Para preparar el tartar de atún, picaremos la pieza de pescado con la ayuda de un cuchillo bien afilado, y lo mezclaremos en un bol en el que previamente habremos mezclado la mayonesa, las yemas de huevo, el polvo o pasta de wasabi, unas gotas de Perrins y el resto de ingredientes picados. Mezclar bien y reservar unos 10 minutos en nevera.

Emplatar y disfrutar. Acompañar el guacamole con nachos, pan tostado o cualquier cosa crujiente que se os ocurra (con un poco de conocimiento de causa por favor...).


Tartar de atún con guacamole



divendres, 15 de juny de 2012
Posted by Jordi Castaño

Solomillo de cerdo a la cazuela con salsa de oporto y frambuesas


Los medallones de solomillo rosaditos en su centro dándose un baño en la salsita...



Ingredientes:

- Solomillo de cerdo. Si es ibérico, pues mira que bien...
- Chalotas (a cascoporro...). Si no... pues cebollas, aunque no es lo mismo...
- Zanahorias baby (o normales en su defecto)
- Frambuesas (a vuestro aire)
- Oporto. Un buen chorreón (o lo que es lo mismo... media botella)
- AOVE
- Xantana. Cualquier otro espesante sirve (harina de trigo, maizenas o similares...)
- Azúcar
- Sal, pimienta (o lo que es lo mismo, esas otras cosas necesarias para que un guiso sea un guiso...).

Utensilios:

- Cazuela de hierro fundido (o de barro para los que no dependan de inducción)
- Cuchillo que sirva para cortar y no trinchar, despedazar o masacrar.
- Un par de cazos
- Colador


Empezar limpiando los solomillos retirando todas esas grasas que en origen parece ser ciencia ficción que se las quiten, así como las telillas más gruesas que cubren la pieza. Salpimentar generosamente (en el sentido literal...) y en la cazuela de hierro que habremos puesto previamente a calentar al máximo con un buen chorretón de AOVE, marcar los solomillos por todos los costados hasta que adquieran un buen color tostado. Mientras pelar las chalotas y las zanahorias y reservar (y si tenéis tiempo y ganas, tornear estas últimas, y si no, pues como queden).

Cuando los solomillos estén dorados los iremos retirando y envolviendo individualmente en papel de aluminio para que conserven sus jugos en el interior, y los reservaremos a temperatura ambiente.

En la misma cazuela en la que hemos dorado la carne, incorporaremos las chalotas a fuego vivo para que se tuesten ligeramente y se caramelizen con los jugos que previamente habrán soltado los solomillos. Dejaremos así durante unos minutos, y cuando veamos que empiezan a tostarse, salaremos, bajaremos el fuego al mínimo y taparemos la cazuela para que se hagan con su mismo vapor. Añadir las zanahorias más tarde en función del punto que os gusten.

Para la salsa, en un cazo incorporaremos azucar, un chorro de agua y las frambuesas, y las dejaremos tapadas a fuego bajo durante unos minutos hasta que veamos que se deshacen con solo mirarlas. Añadiremos entonces el oporto, subiremos el fuego para que con el hervor se evaporen los alcoholes del vino y pasados unos minutos volveremos a bajar a fuego medio para que vaya reduciéndose y cogiéndo consistencia de salsa. Cuando tengamos el punto deseado, espesaremos con el método elegido y lo incorporaremos a la cazuela en la que residen las verduras. Mantenemos tapada la cazuela a fuego muy bajo para mantener caliente el guiso y vamos a la mesa como personas normales a compartir el primer plato con el resto de comensales.

Chalotas y zanahorias bailando en la salsa de frambuesas y oporto

Mientras se recogen los restos del primer plato, abriremos los paquetes en los que previamente habíamos envuelto los solomillos y con mucho cariño los cortaremos en trozos de unos tres dedos. Los incorporaremos a la cazuela (recordar levantar la tapa) y dejaremos el tiempo necesario para que terminen de hacerse, intentando conseguir una textura que se aleje del neumático.

De todas formas, siempre pueden reservarse las puntas para los comensales menos dispuestos a comer la carne poco hecha, ya que al ser más finas en los extremos, siempre quedarán más cocidas.

Y si alguien se anima, ya me contará.



dissabte, 9 de juny de 2012
Posted by Jordi Castaño
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La Mar Salada

La Mar Salada
Pg. Joan de Borbó, 58-59 
08003 Barcelona 
T. +34 93 221 21 27 / +34 93 221 10 15 
www.lamarsalada.cat


Restaurante situado en el barrio marinero de la Barceloneta en pleno eje chiringitil (creo que acabo de patillarme el concepto) junto a El Rey de la Gamba, Can Manel, Can Costa y El Suquet de l'Almirall entre otros.

En la cocina está Marc Singla, que junto a figuras como Sergi Arola, Carles Abellán y Oriol Balaguer, y bajo la dirección de Él (Ferrán Adriá) formaron parte de aquel primer esbozo del Bulli Taller que fue el Talaia (situado en el Puerto Olímpico de Barcelona). Marc Singla será siempre asociado a su deconstrucción de la tortilla de patata en copa en su etapa en El Bulli.

Pedimos un surtido de platos para compartir en plan picoteo, acompañados por un buen pan de coca con tomate. Correctas las croquetas de jamón de bellota y las bombas de butifarra del perol (acompañadas por un suave allioli), notables los buñuelos de bogavante (buenos de sabor, pero con exceso de aceite) y aprobado justo para los chips de alcachofa (en los que alguna hoja estaba de más...). En las fotos puede apreciarse el exceso de fritura en croquetas y buñuelos.


Coca crujiente con tomate, buñuelos de bogavante y croquetas de jamón de bellota


Detalle de la fritura de los buñuelos


Bombas rellenas de butifarra de perol

Chips de alcachofa

Los segundos platos mas elaborados y mejor terminados. Fué la sensación generalizada de todos. Yo puedo opinar del estupendo plato de raya que elegí y puedo decir que estaba perfecto de cocción y con una salsa que tuvo que ser rescatada del fondo del plato con la ayuda de unas cuantas rebanadas de pan (muy bueno, por cierto).

Raya, infusión de tomillo, alcaparrones, noissette y nube de lima

Otros segundos platos fueron:


Rape con parrillada de verduras a la vainilla y emulsión de romescu

Calamares rellenos de verduritas a la marinera con su tinta


Arroz con gambitas de la Barceloneta

Los postres, a cargo de Albert Enrich, que fué discipulo a su vez de Oriol Balaguer, también tienen su sitio privilegiado en la carta. Lástima que algunas de las referencias que más llamaban la atención no estuviesen disponibles ese día. Finalmente opté por un plato de "Avellana en texturas".

Avellana en texturas

Otros postres elegidos fueron:


Sorbete de manzana


Tartar de piña al perfume de azahar con helado de marialuisa

Sopa de fresones con nube de mascarpone

Todo ello regado con unas botellas de un buen blanco del Montsant, Acústic (del celler del mismo nombre) y un Gramona Imperial Gran Reserva para finalizar la velada y facilitar el proceso digestivo.

Modesto servicio de mesa y atento servicio de sala. Buen sitio para recomendar una velada agradable, a pesar de los inconvenientes de la venta callejera de la zona. Una cosa a agradecer, sería que no apagasen las luces cuando todavía estás sentado disfrutando de la sobremesa y apenas son las 12 de la noche. Curiosamente, el único que permanecía iluminado con mesas ocupadas era El Suquet de l'Almirall...

RCP - Buena. 50 € por cabeza es un precio razonable para la calidad y la zona privilegiada de Barcelona en la que está situado el restaurante.







dijous, 7 de juny de 2012
Posted by Jordi Castaño
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