Archive for de juliol 2012

Polvo de tomate





Pelar y despepitar el tomate y reservar unos minutos en papel absorvente. Cortar en brunoise y extender en papel sulfurizado o silpat. Secar en horno ventilado unos 120 minutos a unos 100º (ir controlando). Cuando esté lo suficientemente seco, retirar, dejar enfriar y moler en mortero de mármol.

Quería hacer una especie de crujiente de parmesano con tomate, pero por algún extraño motivo se quemó el polvo de tomate antes de que el queso se fundiese...

No sé muy bien para que voy a utilizarlo la próxima vez, pero puede ser un condimento original. Seguiremos informando...

divendres, 27 de juliol de 2012
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Icho BCN

ICHO BCN
Deu i Mata, 69-95
934 443 370 - 934 443 469
reserves@ichobcnjapones.com
www.ichobcnjapones.com


Hacía tiempo que deseaba hincar el diente a la cocina de Yukihiko Shidara, el Maestro Tan del restaurante Icho BCN. Había oido hablar muy bien de él, e incluso había disfrutado de sus magistrales lecciones en algún programa de TV.

El mismo restaurante, desde hace ya algún tiempo, realiza un menú 2x1 los martes (comida o cena), cambiándolo cada mes. Aprovechando semana sin niñas pequeñas, nos acercamos con mi cuñado y respectivas parientas a degustar la cocina de este sitio.

Local muy bonito y espacioso en el que predomina la madera, con mesas amplias bien vestidas y separación entre ellas más que correcta. No puedo opinar lo mismo de las sillas que me parecieron muy incómodas (aunque visualmente la primera impresión es positiva). Vajilla preciosa que realza la presentación de los platos. Servicio de sala impecable y muy atento.


Empezamos con el aperitivo del Maestro Tan, consistente en una pequeña ensalada de algas wakame y agar agar (creo) con mejillones y un aliño a base de sésamo y gengibre con un punto de picante muy agradable. No se si disfruté más del plato o de la expresión de mi cuñada cuando lo probó...

APERITIVO DEL MAESTRO TAN. Ensalada de wakame con mejillones

Seguimos con uno de los mejores platos de la velada. Un tartar de vieira con aguacate y huevas de bacalao con salsa cítrica. A pesar de esta salsa, el plato tenía un componente dulce que no conseguimos averiguar de donde procedía. Espectacular.

TARTAR DE VIEIRA. Con aguacate y huevas de bacalao con salsa cítrica

Nos trajeron a continuación unos makis de salmón y atún. Nos chocó que no sirvieran directamente en el plato el habitual pegote de wasabi (aunque nos ofrecieron si queríamos más), pero realmente no hacía falta. En estos makis, el wasabi integrado, tenía una potencia de sabor equilibrada con el breve aunque intenso picante. En cambio, el picante gengibre fresco cumplía perfectamente su función de cambio de sabores.

MAKI DE SALMÓN Y ATÚN


El plato estrella de la noche, y de hecho, una de las especialidades del restaurante, fué el onsen tamago, que es un huevo cocido a baja temperatura durante bastante más tiempo del habitual (una hora a 60-70º como referencia) en un caldo dashi con virutas de alga nori y acompañado por un cangrejo de cáscara blanda en tempura. Nos recomendaron mezclar el onsen tamago en el caldo dashi y mojar el cangrejo como si fuese un huevo frito con pan. BRUTAL!!!!

ONSEN TAMAGO. Yoshino-Age de cangrejo de cáscara blanda y huevo cocido a baja temperatura

Para finalizar degustamos un tartar de solomillo de ternera con edamame (que son las semillas de las vainas de soja, similares a nuestros guisantes) y dados de pepino. Realmente las materias primas de este local son excelentes.

STEAK TARTÁR DE SOLOMILLO DE TERNERA. Con edamame y dados de pepino

El postre consistió en un Mochi (pastelito de arroz) de té verde, con una marcada acidez de limón. Muy bueno y ligero para finalizar la agradable cena.

MOCHI DE TÉ VERDE

Con los cafés nos sirvieron unos petit fours para acompañarlos. En esta ocasión, una pastilla de chocolate blanco y una especie de mini-coulant de almendras.


CAFÉ & PETIT FOURS


CONCLUSION: Un lugar para volver. Y más si se tiene la suerte de poder aprovechar la oferta del 2x1 de los martes. Unos 80-90 € por pareja si no se nos va la pinza con la bebida.

dimarts, 24 de juliol de 2012
Posted by Jordi Castaño

Salmorejo 2.0




Ingredientes:

- Tomates maduros que preferentemente sepan a tomate. Cantidad a discreción, en función de los días que se quiera estar comiendo este preparado.
- 1 diente de ajo
- Huevos. Para el salmorejo necesitaremos unos 6-8 para unos 2 kilos de tomate (cantidades que pueden oscilar en función del gusto de cada uno).
- Pan duro.Como en casa no somos demasiados panarras, lo sustituyo siempre por la miga de una rebanada de pan de payés sin corteza, previamente descongelado y secado en la tostadora.
- Jerez seco. La receta original se realiza con vinagre de jerez, pero personalmente creo que queda más sabroso con el vino de Jerez.
- Unas lonchas de jamón serrano. No hace falta que sea un 5J, ya que lo pondremos a secar y no nos interesa que suba el salado en exceso.
- Sal.
- AOVE.


Pondremos a hervir los huevos en agua con sal, y una vez hechos los enfriaremos con agua y los pelaremos y reservaremos.

Secaremos las lonchas de jamón serrano en una bandeja de horno con papel sulfurizado durante unas 4 a 6 horas a 80-90º. Una vez hechos los crujientes, separeremos unos cuantos para adornar el plato, triturando el resto con un molinillo, hasta hacer un polvo o "sal de jamón"

Remojaremos el pan duro con el vino de Jerez y reservaremos.
Lavar y limpiar los tomates, quitar las puntas y cortar en trozos grandes. Poner en un recipiente grande, añadir un diente de ajo sin gérmen (o medio en función de lo que nos guste el sabor a ajo) y triturar con la batidora. Pasar por un chino para desechar piel y pepitas, de forma que nos quede más fino.

Añadir los huevos duros cortados bastamente, el pan remojado con el vino de Jerez, rectificar de sal y seguir batiéndo a máxima potencia mientras vamos añadiendo el AOVE hasta emulsionar la mezcla y lograr la textura perfecta. Corregir de sal y reservar el conjunto en el frigorífico (y mejor si es de un día para otro).

Con el resto de los huevos, separaremos las yemas de las claras, reservando las primeras en el frigorífico hasta el momento del emplatado.

Introduciremos las claras de huevo en un biberón con la ayuda de un embudo y las batiremos ligeramente. En un recipente con AOVE abundante, iremos friendo gota a gota las claras hasta formar lo que serían las puntillas de un huevo frito.

Para el montaje del plato, servir en copa de cóctel o similar, una buena cantidad de salmorejo (prácticamente hasta unos 2-3 mm del borde de la copa), añadir la yema de huevo, salar la misma con el polvo de jamón, rodear ésta de las puntillas de huevo frito y terminar con una loncha de crujiente de jamón.

La idea del plato surgió de versionar el salmorejo con sus ingredientes originales, pero intentando conseguir nuevas texturas. Bien el polvo de jamón y su crujiente, deficientes las puntillas de clara de huevo fritas, básicamente porque las preparé con demasiada antelación y perdieron el punto de crujiente, convirtiéndose en pequeñas esponjas de aceite.







dissabte, 21 de juliol de 2012
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Pollo escabechado





Ingredientes:

- Cuartos de muslo de pollo.
- Pechugas de pollo.
- Costilla de cerdo
- Cebollas de platillo.
- Zanahoria
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Granos de pimienta negra
- Una cabeza de ajos
- Laurel
- Tomillo
- Romero
- Rovellons (o cualquier otra seta)
- Aceite
- Vinagre de Jerez
- Agua
- Sal y pimenta.


Retirar toda la piel y grasa que se pueda de las piezas de pollo y salpimentarlas generosamente.

Pelar las cebollas dejándolas enteras.

Pelar las zanahorias y los dos tipos de pimiento y cortar en trozos groseros.

Calentar una cazuela grande, añadir un buen chorro de AOVE e ir dorando las piezas de pollo y la costilla troceada hasta que tomen un bonito color dorado y reservar. En ese mismo aceite, saltear las verduras troceadas, las setas (yo tenía congelados rovellons desde el pasado enero), la cabeza de ajos y las aromáticas (granos de pimienta, laurel, tomillo y romero), y una vez el conjunto tome color, añadir la carne con el jugo que habrá soltado y cubrir con un par de vasos de vinagre, un poco de agua y aceite.

Las proporciones del escabeche varían mucho según los gustos y según se pretenda comer el jugo resultante del plato. Hay desde quien añade menos cantidad de aceite y añade vino blanco y mas agua, hasta quien lo realiza con una proporción de 3 de aceite por una de vinagre. Lo que hay que hacer es dejarse guiar por el instinto e ir haciendo pruebas hasta que le encontremos el punto que nos satisfaga.

Una vez cubierta la cazuela por el líquido del escabeche, dejar a fuego lento una hora y media o dos.

La mayor ventaja de este plato, es que podemos prepararlo con mucha antelación, ya que cuantos más días pasan, mejor resultado obtendremos. La conservación del mismo es perfecta, ya que podemos tenerla durante varias semanas en la nevera convenientemente cubierta.


A favor:
La pechuga queda realmente jugosa y acompañada por el escabeche con unas hojas variadas de lechuga o berros y rúcula, constituye en si mismo un plato único. De las verduras, me quedo con la zanahoria y las setas.

En contra:
Creo que los dos tipos de pimiento no le aportan nada en absoluto al escabeche, al igual que la costilla de cerdo, que coincidimos todos en que queda con un exceso de grasa que no resulta agradable.
dissabte, 14 de juliol de 2012
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Can Xiquet

Restaurant Can Xiquet
Km 2 Carretera de Cassà de la Selva a Riudellots de la Selva
Campllong, Girona
Tel 972 46 20 18


info@restaurantcanxiquet.com
www.restaurantcanxiquet.com


Espectacular entorno el de este restaurante. Ideal para cenas de verano, ya que dispone de diferentes salas y ambientes. La masia propiamente dicha, con un aire clásico, un comedor cubierto al aire libre y una zona chill-out donde poder finalizar las largas sobremesas de las noches de verano.

Fácilmente localizable y a pocos kilómetros de cualquiera de las poblaciones de la Costa Brava (Salida 8 de la AP-7 y dirección a Cassà de la Selva), es un lugar perfecto para disfrutar de una cuidada y elaborada cocina y una sobremesa fresca y sin prisas.



Zona Chill Out


Comedor exterior cubierto




Terraza
En lo que a cocina se refiere, optamos por repartir los seis primeros platos para poder degustar un poco de cada y poder tener un punto de vista más objetivo respecto a la misma.

De entretenimientos, sirvieron unos chupitos de tomate (bueno y refrescante) y una cuchara con mascarpone (¿?) y reducción de Módena.

Chupito de tomate y mascarpone con reducción de Módena


Bueno y con bonita presentación (lo que se repitió en general en todos los platos...) el timbal de escalibada con anchoas y olivada.

Timbal de escalibada Can Xiquet con anchoas de la Escala y picada de olivas negras



Excelente el carpaccio de pies de cerdo que nos sirvieron. El mejor entrante con diferencia. Con una suave olivada y acompañada creo que por moixernons o carreretes (si algún componente del team lo sabe, que me lo indique por favor).

Carpaccio de pies de cerdo



Unas croquetas caseras. No sé porque nos empeñamos en seguir pidiéndolas, cuando como las que hacen nuestras santas madres siempre son mejores (con la excepción de 2 ó 3 restaurantes...).

Croquetas caseras



Otro de los platos que no me termino de llegar, fue el canelón de verdura y bogavante a la vinagreta de trufa. Estaba muy bueno, pero yo hubiese dejado el nombre en canelón de verdura.

Canelón de verdura y bogavante a la vinagreta de trufa



Caracoles para compartir. Como no es precisamente una de mis debilidades, paso palabra. Me limité a probarlos, lo cual para mi es un verdadero esfuerzo. Aunque debo decir que la sensación general fue de gozo y algarabía (comentaron que incluso eran mejores que los afamados caracoles de Can Barris).

Caracoles a la llauna


El plato de atún (me niego a considerarlo Tataki, ya que estaba más cerca de un marmitako), aunque se les fue de madre la potencia con los fogones, era un plato visualmente muy equilibrado y colorista.

Tataki” de atún fresco con guacamole, pure de mango y aceite de pistachos



Una vez finalizados los primeros, nos sirvieron los segundos, en los que solamente hubo una coincidencia (el bacalao) y una repetición de uno de los primeros (perpetrada por un yihadista de los caracoles). El bacalao fue precisamente el plato que elegí, ya que como en el menú había cuatro o cinco platos con este pescado como materia primera, supuse que sería una de las especialidades de la casa.
Debo decir que el bacalao estaba exquisito y en su justo punto de cocción y salazón (cosa que desgraciadamente es complicado de encontrar). Solamente puedo criticar que si no se limpian bien las alcachofas, siempre es mejor prescindir de las mismas, ya que una de las cosas mas desagradables que pueden encontrarse en la boca, son las hojas duras de ésta verdura.

Del resto de platos, sólamente probe el risotto de ceps (muy sabroso) y las manos de cerdo rellenas de butifarra del perol con setas y piñones, que, puestos a destacar, sinceramente creo que era el mejor plato de la velada.

Bacalao confitado con guisado de tripa de bacalao y garbanzos





Manos de cerdo rellenas de butifarra de perol con setas y piñones





Risotto de “ceps” con escalopa de “foie” i crujiente de parmesano






Conejito a la brasa



En los postres, mención especial para la sopa de frutos rojos con helado de mascarpone. El resto, son los que se muestran a continuación.

Carapccio de Piña





Helado de turrón de Jijona





Crujiente de chocolate con salsa de frambuesa






Sopa de frutos del bosque con helado de mascarpone





Raviolis de coco



Todo ello acompañado por un Magnum Luis Alegre DOC Rioja.

Excelente presentación de los platos, vajilla más que correcta y servicio a la altura del local.

En definitiva, es un buen sitio para una velada tranquila para las noches de verano. Lástima que justo ese dia cayera una tromba de agua que provocara el cierre de los laterales de la terraza, con el consecuente aumento de temperatura y, al permitir fumar en dicha zona, la concentración de humo provocada en su mayor parte por una pareja que fumaba como si no hubiese mañana.

A destacar los dos platos de cerdo: en carpaccio y las manitas rellenas con setas y piñones. Seguro que si vuelvo optaré por alguno de estos platos, o bien la carrillada de ternera que figuraba en la carta y no llegamos a probar.

Gracies Ricard & Natasha!




dijous, 5 de juliol de 2012
Posted by Jordi Castaño
Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -