Archive for de març 2013

Mandonguilles de bacallà


Aquesta senzilla recepta està extreta del blog de Xabier Gutierrez. Els ingredients necessaris són els següents, calculats per fer unes quatre racions (de 4 o 5 mandonguilles per cap):

- Mig quilo de bacallà.
- Un parell de cebes.
- 150-200 grams de pa ratllat, farina de galeta o Quelis en pols.
- 4-6 ous (segons la mida).
- Farina blanca.
- Oli

I per la salsa:

- Uns quants pebrot del piquillo (8-10... vosaltres mateixos, en funció de la quantitat de salsa que volgueu obtenir).
- Sal i sucre.
- Oli 

Començarem tallant la ceba en brunoise (es a dir, en trossos el més petits possible) i la pocharem (ja sé que no és el terme correcte en català i que hauria de ser escalfar, però no m'agrada com sona aquest) en una paella fins que ens agafi un bonic color daurat. Un cop estigui, l'escorrerem i reservarem.

En un bol, barrejarem el pa ratllat juntament amb els ous, el bacallà prèviament esmicolat o (com va ser en el meu cas ja que ho vaig fer amb lloms) tallat ben fi, i la ceba confitada i escorreguda. Remenarem bé tot el conjunt fins a formar una pasta espesa i amb l'ajut de les mans anirem formant boles de la mida que més ens agradi.

Mentrestant i per fer la salsa, anirem confitant el pebrots del piquillo en una paella amb unes gotes d'oli i una miqueta de sal i sucre, fins que se'ns caramel·litzin. Els retirarem a un got i els passarem per la batedora tot afegint un bon raig d'oli d'oliva verge extra fins que n'obtinguem la textura desitjada.

Per acabar les mandonguilles, les passarem per una mica de farina blanca i les fregirem en una cassola amb abundant oli d'oliva i les anirem retirant a un plat amb paper absorbent per treure l'excés d'oli.

Servirem les mandonguilles en una font i la salsa en un bol per que cadascú es serveixi com li vingui de gust.






dissabte, 30 de març de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Roxy. Bon Ristorante a l'illa de Lido di Venècia

Ristorante Pizzeria Roxy
Gran Viale, 49/G
Lido di Venezia
Tel. 041 5261250

info@ristoranteroxybar.it

www.ristoranteroxybar.it



Tenia pendent de publicar aquesta entrada des de la tornada de les vacances de Setmana Santa a Venècia. Havia sentit parlar de forma tan negativa a la majoria d'amistats i coneguts dels preus i la qualitat del menjar d'aquesta bonica ciutat italiana, que ja anava predisposat a patir seriosament en aquest aspecte durant aquests dies.

Però de debò, he de dir que qui ho comenta, no deu tenir gaire ull a l'hora d'escollir local, ja que la meva experiència va ser en general força positiva. Crec que si vas amb una mica de compte i t'allunyes el més possible dels restaurants guiris del centre de la ciutat, i no fas experiments amb restaurants "especialitzats" i et cenyeixes a llocs de pasta i pizza casolana, resulta molt difícil menjar malament. 

El primer àpat de les vacances el vam gaudir molt a prop de l'hotel que vàrem estar a l'illa de Lido de Venècia, que com ja es feia tard, no vàrem voltar gaire i dels tres o quatre que hi havien per el carrer principal, ens varem decidir per aquest. Ja al entrar, et dones compte de que l'has encertat. L'olor provinent de la cuina i del forn de llenya a on el cuiner preparava les pizzes, ja donava pistes de que no menjaríem pas malament.

El menú del dia tenia un cost de 15 € (servei de taula inclòs, que és un càrrec que et fan a tots els restaurants i que segons quins llocs ho aplicaven en forma de percentatge i d'altres amb un import fix) i no estava gens malament, ni de quantitat ni de qualitat. La petita el va demanar i va menjar de primer un plat de pasta bolonyesa i de segon uns calamars a la romana molt frescos i ben fregits. Jo vaig optar per el calzone que podeu veure a la fotografia i he de dir que és dels millors que he tastat (i d'una mida més que considerable que va fer que fos plat únic).





Acompanyat per una bona cervesa rossa del país.




Tot plegat, no va arribar a 80 € els quatre (crec que menys d'això és força difícil d'aconseguir...). Val a dir que, lògicament, vàrem repetir i vam tornar a sopar al dia següent...

De la resta d'àpats, en general bé, tret d'un d'ells que va succeir un dia que plovia molt i no teniem gaires opcions de voltar i vàrem acabar al restaurant d'un hotel d'aquests de guiris en el que l'olor de fritanga envaeix les teves fosses nasals per no sortir fins a la nit, i l'estómac et queda d'allò més perjudicat... Però, per sort,  només va ser un sol àpat... 

dimarts, 26 de març de 2013
Posted by Jordi Castaño

Fabada

Ingredients:


- Fabes. Mes o menys s'ha de calcular uns 100-130 grs. per persona.
- Xoriço asturià. 1 per cada dues persones.
- Morcilla asturiana. 1 per quatre comensals. 
- Lacón o bé cansalada (fumada o natural).
- Aigua (preferentment de qualitat o envasada).
- Sal. Tot i que, quasi ben bé segur, no serà necessària...


Les quantitats dels ingredients aquí indicats, són aproximades i les farem variar en funció de si ens agrada més o menys algun d'aquests. 

També podem augmentar les quantitats proporcionalment i aprofitar el que ens sobri per congelar de cara al estiu, que sempre és un plat agradable de menjar un migdia a 40º a l'ombra... ;)

Començarem posant la nit anterior les fabes en remull en abundant aigua freda (és important que hi hagi prou perquè vagin hidratant-les). Al matí següent veurem que han doblat o inclòs més la seva mida. Les escorrerem i començarem a cuinar-les.

Per començar, posarem a una cassola els sagraments (xoriço, morcilla i lacón o cansalada), a continuació les fabes escorregudes i ho cobrirem tot amb aigua freda. Encendrem el foc i quan comenci a bullir, les espantarem (no fent buuuhh!!...) amb aigua freda per tallar l'ebullició. Aquest procés el repetirem durant aproximadament la primera mitja hora (un parell o tres cops), i seguidament baixarem el foc per fer bullir el conjunt de forma que quasi sigui imperceptible. Taparem deixant una escletxa durant aproximadament unes dues o dues hores i mitja (s'ha d'anar provant el punt de les fabes).  Retirarem del foc, taparem bé la cassola i ho deixarem reposar fins el dia següent (si és possible...).
    
Quan sigui el moment de acabar-les de preparar, escalfarem a foc baix (conteu amb un mínim de mitja hora) i retirarem un parell de cullerots de salsa amb fabes que triturarem amb la batedora i reintegrarem seguidament a la cassola. En aquest moment, aprofitarem per controlar el nivell de sal i afegir en l'hipotètic cas que ens hagi quedat insípid... 

Aquest any he preparat aquesta recepta en un parell d'ocasions i l'única diferència en la segona està en els següents punts:

- Vaig deixar en remull de vigília també els sagraments per separat (xoriços per una banda i morcilla i lacon per un altre). Amb això crec que vaig aconseguir estovar-los i rebaixar una mica de greix.
- Les fabes eren autèntiques asturianes.  
- Un cop va començar a bullir el conjunt, vaig treure tot el greix que anaven deixant els sagraments. Va quedar menys saborós, però força més sa i digestiu... A mi personalment em va agradar més aquest cop, tot i que van haver discrepàncies familiars.

Per aquest any, ja n'hi ha prou de plats tan contundents. L'any vinent seguirem experimentant amb aquest típic i calorífic plat asturià.




diumenge, 24 de març de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Roast Beef cuinat a baixa temperatura





Del blog de Pakus vaig treure aquesta recepta que és molt senzilla de preparar i ens apanya molt bé el menjar d'una reunió familiar, ja que el podem fer tranquil·lament abans de que arribin els convidats.

Els ingredients necessaris són:

  • Un llom de bou (el que vaig preparar quasi feia tres quilos...).
  • Oli d'oliva verge extra.
  • Sal i pebre.
  • I per marinar la carn: salsa de soia, oli, vi blanc, vi olorós, pebre, unes fulles de llorer, un parell de dents d'all, el suc de mitja llimona i romaní.

Per començar, deixarem la carn amb la marinada durant unes 8-10 hores a la nevera donant-li la volta de tant en tant. Les quantitats són a criteri del cuiner i els ingredients poden ser variats segons cadascú.

Un cop passat el temps, la assecarem bé i la lligarem per donar-li forma rodona. La deixarem un mínim d'una hora a fora de la nevera perquè es temperi.

Aleshores, marcarem la peça en una cassola per segellar-la per totes les bandes i un cop fet això, podem untar-la amb pebre molt, farigola, romaní o mostassa (que és l'opció que vaig escollir).

Posarem el líquid de la marinada en una de les safates del forn i encendrem aquest a una temperatura de 130º. Quan veiem que ja està calent, baixarem la temperatura del forn fins a 80º i es deixa el temps que calgui, fins que l'interior de la peça de bou estigui a una temperatura de 60º (pel que necessitarem un termòmetre de sonda). 

En el meu cas, vaig començar a les 11:30 h. amb una temperatura interior de 14º.





A l'hora, la temperatura ja era de 40º.





A les 13:30 arribava ja a 55º.




Finalment, a les 14:10 ja va arribar als 60º al interior. Va estar per tant, poc més de dues hores i mitja. Això lògicament  variarà en funció del pes de la peça que comprem.

Podeu veure com va quedar a la següent fotografia:




O bé a la següent:



Amb el suc de la marinada al que s'han anat incorporant els sucs de cocció de la carn, podem fer una salsa reduint-lo a foc baix en una cassola. A mi em va quedar excessivament fort, no sé si per massa reducció o per excés de soia o de sal. Sempre podeu alleugerir-lo amb una mica d'aigua...

Per acompanyar, vaig preparar un puré de patates, però també quedaria bé amb unes verduretes escaldades o saltejades.

A més, amb el que sobri (si és que sobra), podeu preparar uns sandvitxos amb una mica d'ou dur, tomàquet i espàrrecs bladers (o millor de marge si trobeu) saltejats (o qualsevol altre ingredient que veieu que li pot anar bé).   






dissabte, 23 de març de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Llobarro amb espinacs, espàrrecs bladers i cruixent de pernil





Ingredients:


  • P.N. de llobarro salvatge
  • Espàrrecs bladers.
  • Espinacs.
  • Pernil ibèric
  • Taronja
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre



Amb l'ajut d'un pelador, netejarem la part de la tija dels espàrrecs i els escaldarem en aigua amb força sal durant tres o quatre minuts (en funció del gruix dels mateixos). Els refredarem ràpidament en un bany d'aigua amb gel i els reservarem en un plat amb paper de cuina perquè desprenguin l'aigua restant.

Els espinacs els saltejarem molt breument en una paella amb unes gotes d'oli i els salarem. 

El cruixent de pernil el podem fer de la forma tradicional al forn, o bé de forma expres al microones sempre en intervals molt curts i a baixa potència i vigilant que no se'ns cremi.

Prepararem el grills de taronja tallant-los sense que quedi gens de restes del blanc de la pell i els reservarem.

Marcarem el llobarro per la banda de la pell en una paella ben roent amb unes gotes d'oli i:

  • Opció A: li donarem la volta i l'acabarem de fer per l'altra banda.
  • Opció B: Afegirem unes gotes d'aigua pel voltant de la paella i taparem perquè acabi de fer-se amb el vapor que es generi.


Emplatarem tots els ingredients amb una mica de gràcia, acabant amb uns cristalls de sal per sobre del llobarro i un raig d'un bon oli d'oliva per sobre de tot el conjunt i a gaudir.

I una altra foto del plat:




I podeu completar l'àpat amb unes senzilles cloïsses, només obertes al vapor (d'aigua, vi, sake o el que la vostra imaginació us inspiri), amanides amb pebre molt i servides a sobre d'un llit de gel picat.




dimecres, 20 de març de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Manairó. Cuina d'estrella a bon preu.

Restaurant Manairó

Diputació, 424
08035 Barcelona
Telèfon: 932 310 057
info@manairo.com





Nova visita (i crec que ja son quatre) a aquest bon restaurant de Barcelona, propietat del xef Jordi Herrera. Està situat al costat de "La Monumental" i és un petit local amb poques taules (les de dues persones un xic atapeïdes...) i bona il·luminació. Parament, vaixella i posada en escena de qualitat. 

Per començar i amb una copa de cava 
"Les Muntanyes Maleïdes" ens varen portar uns aperitius consistents en un Xof de vichyssoise i cafè (esferificació) i  un mus de sardines a la graella.

Resulta molt curiós i ben pensat el parament que tenen fet a mida i que està basat en formes de arbres i branques de ferro a on s'aguanten les culleres o d'altres recipients.







El següent plat va ser una amanida de bonítol fumat amb perles d'Yzaguirre. El toc fumat del peix no sé si l'aconsegueixen amb una pipa de fum com les de Joan Roca o bé amb la planxa que ell mateix va inventar. En qualsevol cas, un molt bon plat ple de contrastos.







A continuació, una croqueta de conill amb samfaina envoltada (crec) de pasta Kataifi. Diferent. Bona i diferent.






A partir d'aquí tots el plats van ser nous per mi. El següent especialment em va agradar molt. Era un bunyol de pizza fet de gorgonzola amb tomàquet i ruca. Contundent i molt llarg al paladar. 





Un cop arribat a aquest punt, ens varen servir un vi blanc Gran Gardiel (Cupatge de Verdejo i Viura) de la D.O. Rueda per acompanyar un ravioli de foie gras amb crema de patates i tòfona blanca. Amanit tot el conjunt amb un oli de cafè. També va ser un plat amb gran contundència al paladar.





El plat estrella del dinar va ser, sense cap dubte, uns calamars a la romana d'ou ferrat i patates engreixades, en el que els calamars eren ous ferrats i els calamars només tenien presència en forma de petits trossos entre les patates. Vistós i molt bo.





Amb l'últim plat del menú, ens van servir una copa de Soldiez (Syrah) de la D.O. Campo de Borja. D'aquest no tenia ni la més remota idea de la seva existència i em va agradar molt. El plat, va ser una particular versió d'un mar i muntanya: una hamburguesa melosa de botifarra de perol amb vieira.






De postres, varen servir una Caipirinha (Kaypi) que com a mi les coses gaire fredes no em van gaire, no vaig poder gaudir.






I una torrada de Santa Teresa (o "torrija") amb gelat de formatge fresc, crema de llimona i pols de festucs. Aquest si que el vaig gaudir més...


"Torrija" amb gelat de formatge


Tot plegat i per 48€ per cap (cafès i vins inclosos), fa que sigui un dels que  jo crec que és dels restaurants de Barcelona amb una millor RQP (i amb estrella...).


Posted by Jordi Castaño

Iu Cirici - Sopar com a casa (o millor...)


Iu Cirici - Cuiner

iu@iucirici.com
www.iucirici.com





Curiosa formula aquesta de poder gaudir d'un bon sopar amb la tranquil·litat de ser l'única taula que hi al local. La persona que s'encarrega d'aquest muntatge és en Iu Cirici, cuiner que després de graduar-se a l'Escola d'Hostaleria i treballar a reconeguts i bons restaurants en diferents països ("El Bulli" entre d'altres...) va decidir muntar el seu propi restaurant en un cèntric pis de Barcelona de Ciutat Vella, a la mateixa Via Laietana a l'alçada de la Catedral. I amb l'afegit de tenir al costat mateix el mercat de Santa Caterina, fet que em provoca una gran enveja...

Precisament, havia sentit parlar recentment d'una iniciativa semblant anomenada Eatwith nascuda a Israel i que estava arribant a la ciutat de Barcelona. Però no és aquest el cas...

En una finca centenària del barri de Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera, ens trobarem amb un espai molt ben condicionat, en el que podrem contemplar una cuina espectacular i totalment preparada i condicionada com les dels grans restaurants (i que ja voldria jo per a mi...), un menjador amb una sola taula quadrada amb capacitat per unes 10-12 persones com a màxim, i una acollidora sala d'espera.

Tot està decorat de forma que es centri tot en la gran taula que presideix el menjador, per sobra de la qual trobem una gran i moderna làmpada que ens donarà una perfecta iluminació. Destacable tanmateix l'enorme radiador de ferro colat.

El servei està format per ell mateix i per una noia que li dona un cop de mà i fa les funcions a les que no pots arribar mentre ell és a la cuina. 

Un cop estem acomodats a la saleta, ens ofereix una beguda per esperar a la resta de convidats (el sistema de reserves és totalment personal amb ell mateix i crec recordar que el mínim de persones per poder fer la reserva és de sis).

Un cop va arribar tot el grup, a la mateixa saleta ens va portar uns entreteniments de xips de diferents verdures i unes espardenyes arrebossades amb panko (que és una mena de pa ratllat que utilitzen a Japó) i amb ratlladura de pell de llima. Molt bones i d'aquesta forma, crec que ningú de nosaltres les havíem tastat.

Un cop acabat els aperitius, ens va fer passar directament al menjador i un cop acomodats i amb les copes plenes, va començar el sopar.


El primer del plats, va ser un ravioli de consomé ibèric amb ous d'arengada. El que no recordo (aquests són els problemes de trigar tant en escriure les entrades), era de que estava fet l'interior del ravioli. Acompanyat per una Garnatxa Blanca  Lafou "Els Amelers" 2011 de la D.O. Terra Alta.

No tenia gaire clar si publicar la foto que vaig fer, ja que va ser feta un cop ja havíem començat i no li fa gens de justícia a l'estètica del plat, però finalment he decidit que al menys servirà per que podeu fer-vos una idea.


Ravioli de consomé ibèric amb ous d'arengada (plat ja començat...)



El segon plat de la nit, va ser una mena de mar i muntanya que es composava d'una gamba i escopinyes per part de mar, i bolets (crec que shitake) i suc de rostit per part de muntanya. Molt bo.


Bolets, mol·luscs i crustacis amb suc de rostit



El següent plat, va ser un tac de rap arrebossat amb pa de romesco i una crema de calçots. Ben aconseguit el joc de textures i bon punt de cocció del peix. Crec recordar que aquest plat ja va ser acompanyat per un vi Sangiovese del celler Podere Sant Cristoforo - Carandelle 2011 de la I.G.T. Maremma Toscana. 


Rap amb pa de romesco



Vàrem continuar amb un arròs negre amb calamar. Gra separat i sencer i molt saborós. 
Arròs negre



I l'últim plat, va consistir en un tac de llom de tonyina, amb melmelada de tomàquet, enokis i brou miso. Si hagués de destacar un dels plats, seria precisament aquest. He d'aprendre a preparar aquest brou... Maridat amb un Syrah de Castell d´Encus - Thalarn 2011 de la D.O. Costers del Segre, elaborat per Raül Bobet al seu celler del Pirineu al municipi de Talarn.


Llom de tonyina, melmelada de tomàquet, enokis i brou miso



Per finalitzar, dos postres. El primer, que va ser un sorbet de taronja sanguina amb soda de pastanaga, ens el varen acompanyar amb un vi de taronja anomenat PAR de la D.O. Condado de Huelva.   


Sorbet de taronja sanguina amb soda de pastanaga



El segon postre van ser unes textures de xocolata, i he de dir que, tot i no ser gaire de postres, estaven espectaculars. Molt bona qualitat de la xocolata i molt ben trobat l'acompanyament d'una Garnatxa dolça Etim Traditions - Verema Tardana 2009 de la D.O. Montsant.   


Textures de xocolata



Per finalitzar la vetllada, després dels cafès t'ofereix una copa de qualsevol dels seus bons licors.

En resum, un sopar per recordar tan per la qualitat del menjar i els bons maridatges amb que l'acompanya, com per l'amabilitat i generositat d'en Iu Cirici. Pel que respecta al preu, tot i no ser un lloc econòmic, crec que el que pagues està més que justificat per tots aquests factors.

Felicitats i gràcies Iu per obrir les portes de casa teva i deixar-nos gaudir de la teva cuina. Espero que tornem a coincidir.



dijous, 7 de març de 2013
Posted by Jordi Castaño
Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -