Archive for de juny 2013

Tickets. Alguna cosa més que tapes...

Tickets Bar
Avinguda Paral·lel, 164
08015 - Barcelona

www.ticketsbar.es
reservas@ticketsbar.es

Després d'uns quants intents per aconseguir taula en aquest restaurant, finalment varem poder aconseguir taula a una hora normal (a les 14:00 h.) ja que hi han torns que no semblen ser gaire naturals. Tot i que la reserva la varem fer per quatre, finalment varem anar només la meva dona i jo i (tot i que sembli increïble...) no varem poder trobar suplents per les dues places que havien quedat vacants (una veritable llàstima...).

Local d'ambient modern a on es prima el disseny amb tres barres ben definides des de les que surten les diferents comandes. Mobiliari variat a on barregen diferents estils (a on estàvem seguts les cadires eren de jardí i molt maques per cert). Mentre que els plats en els que arriben les diferents tapes son tots fets a mida del que et porten, els plats de servei que tens davant mentre menges són de Sargadelos. Gots Riedel per servir el vi (¿¿??) que tot i que no estic gaire per aquests detalls em va sobtar una mica. 

Un cop acomodats, et porten la carta i t'assignen un cambrer, que en el nostre cas crec que era el millor que hi havia a tot el local (Àngel es deia i em va semblar un autèntic crack). Et deixen la carta per que puguis tafanejar i et donen a escollir entre els plats que composen la carta o bé, que et portin ells el que vulguin en funció d'unes qüestions que et van fent (entre les quals estan la predisposició a tastar noves textures i sabors, la fam o saque que tinguis o les intoleràncies que puguis tenir). Seguint els consells d'un savi amic, varem optar per la cara B amb bonus extra d'ostres, ja que m'ho varen recomanar insistentment i no era qüestió ni de dubtar, ni de fer un lleig...

Com no tenim gaires manies li varem donar total llibertat per que portes el que ell creies més adient o el més recomanable de la carta. 

Anem a pams...

Comencem amb un còctel sòlid servit en mitja ampolla (semblava de Kripta tot i que per la mida no devia ser-ho) de daus de síndria marinats amb sangria i acompanyats de brots de mostassa, de menta, ratlladura de llima, i d'altres herbetes. Curiós i tot i que pugui semblar que havia d'estar massa fred, estava a la temperatura justa per poder gaudir del plat. 

1. Còctel sòlid. Tacs de síndria amb sangria


Continuem amb un correcte pernil Joselito Gran Reserva de quatre anys (no soc un expert, però em sembla massa imatge comercial al darrera d'aquesta marca per ser tant venerada). El que si estava bo de collons era la coppa que, segons el nostre Àngel, havien copiat de la formula italiana original. Tots dos acompanyats d'un molt bon pa amb tomàquet de tipus coca.

Per posar un però (algun altre caurà...) crec que era massa quantitat per fer un tast i amb la meitat o menys de cada una de les racions ja hauriem tingut prou. 

2. Pernil Joselito - 3. Coppa Joselito

4. El nostre pa amb tomàquet


Divertit joc el que va venir a continuació... Olives esferificades de dos tipus (Gordal adobades i Verdial) combinades amb unes fabuloses anxoves del Cantàbric. Ens van recomanar menjar primer les Gordal adobades, a continuació les anxoves i acabar amb les Verdial (que eren les més fortes).  Remember total de El Bulli...

5. Anxoves del Cantàbric - 6. Olives Gordal adobades - 7. Olives Verdial 


Amb el següent plat, ens endinsem en el mon de les algues (que a mi, particularment em fascinen). Algues codium en tempura amb una vinagreta que no recordo que portava, però que en tot cas no li restava gens de protagonisme a l'alga. Excel·lent el punt de fregit.

8. Codium amb tempura i vinagreta


Uns ous de guatlla amb maionesa de coriandre,  un tros de nou i pasta kataifi que explotaven al paladar va se el plat numero 9 de l'àpat. 

9. Ou de guatlla 


El segon però del dinar li donarem als mini airbags de manxego, i no per l'elaboració sinó per la quantitat. Amb un d'aquests per cap crec que ja hi havia prou, per molt que ens diguessin que primer el mengéssim tot de cop, i després primer el formatge i després l'airbag per veure com explotaven les esferificacions d'avellana....

En fi... Estaven farcits d'una escuma de formatge manxego amb una lasca del mateix per sobre cobert per pell d'avellana torrada i fumada i caviar d'aquest mateix fruit sec. Espectacular. 

10. Mini Airbags de formatge manxego 


El Viatge nòrdic no em va fer gaire el pes (potser va ser l'únic plat que no vaig gaudir). Es tractava d'un tàrtar de bou amb adobats ("encurtidos") i brots d'anet sobre una fina coca. M'agrada massa el tàrtar de bou com per emmascarar-lo tant amb el vinagre dels adobats. L'anet també marcava tant olfactivament, que no calia apropar-se al plat per ensumar-lo.

11. Viatge nòrdic


Tomàquet i gelatina de gaspatxo. Dels plats que més vaig gaudir. Tot i que pot semblar senzill, crec que s'ha de tenir molt de gust per preparar un plat així. Pura explosió de frescor i pur hort a la boca.

12. Amanida de tomàquet


Un tàrtar de tonyina amb alvocat sobre una base d'aigua de menta i raves picants ens va sorprendre gratament al aportar noves sensacions i sabors en un plat que acostumo a fer a casa i que em dona idees per evolucionar-lo.

13. Tàrtar d'alvocat, tonyina i rave picant i codium

Ostres! Ja venen les ostres!!!

Si en altres plats els jocs em semblen una mica massa rebuscats, en aquest tenien força sentit. Comences amb l'ostra natural (et porten la llimona amb el dispensador de esprai de Lékué per si vols afegir-li a aquesta), continues amb l'ostra en vinagre amb caviar d'oli d'oliva verge i acabes amb l'ostra oriental amb salsa Ponzu. Increïble el joc que dona aquesta última al paladar.

Com dic, un joc que fa que el sabor de l'ostra vagi "in crescendo" fins arribar a l'última que et provoca una autentica explosió de gustos a la boca.

14. Ostra natural - 15. Ostra en vinagre - 16. Ostra Ponzu


Seguim amb un "taco" d'enciam amb un ceviche de corball. Visualment atractiu, però no acabo de trobar-hi el què a això dels cebiches...

17. Taco d'enciam amb ceviche de corball


Les navalles que ens van servir seguidament si que eren un altre cosa...
Amb una vinagreta que no se definir, uns talls d'all negre i flor de cibulet i aire de llimona. Crec que no m'equivoco si dic que són sense cap mena de dubta, les millors que he tastat mai. 

18. Navalles


A continuació, tot i que creiem que eren croquetes o bunyols, ens varen servir una fritura de peix que es tractava d'uns talls de corball en adob arrebossats, que en sabor em varen recordar als que preparen a la costa andalusa de caçó. Molt contundents i amb un retrogust infinit en boca.

19. Fritura de peix.  


La següent tapa (??) va ser un mar i muntanya de salsitxes casolanes de secret ibèric amb calamarsons amb la seva tinta i mongetes. Increïblement bones...

A aquestes alçades ja començàvem a estar un xic tips, però el nostre Àngel va insistir en que no podíem deixar de tastar els següents plats que havia escollit per nosaltres.

20. Mar i muntanya


El McTickets consistia en un "mollete" de papada, cansalada del coll i llardons, que realment estava espectacular, de presencia i de sabor. La carn es fonia al paladar sense ser un plat excessivament greixós.

21. McTickets


Ens va rematar amb unes patates confitades amb suc de costella de porc i pernil ibèric cuit. Com el lacón que preparem a casa però millorat per cent... Increïble... També és un altre tapa que no cal utilitzar la dentadura, ja que amb el paladar ho podem xafar. 

22. Patates confitades


L'ultima de les tapes salades va ser un ravioli líquid de Payoyo, que és un formatge de cabra de la raça payoya de Cadis i que, com és pot veure a la foto, et porten en el seu estat original amb unes torradetes molt fines de pa, i en estat ravioli amb unes petites torradetes de pa.

23. Xuxi formatge Payoyo


Les postres van ser uns cuquets que estaven fets de fruita de la passió. Bé.

24. Cuquets


I uns mini bombons de merenga de grosella que per dins anaven farcits de iogurt. Aquest si que em va agradar.

25. Merenga de grosella


Amb el compte, que et porten a l'interior d'un bot d'espècies ens varen servir un digestiu de suc de mandarina que estava força bo i que ens va dir que el feien ells mateixos afegint-li vodka i menta poleo.

26. Sorbet de mandarina


Tot l'àpat el varem acompanyat per un molt correcte Santbru blanc de la D.O. Montsant i finalment ens vam haver d'ajudar (molt al nostre pesar...) d'un Juve i Camps Brut Gran Reserva Milesimé

En resum, més de tres hores de pur espectacle gastronòmic que potser no tothom entendrà amb tanta passió, però que per mi és una experiència que crec que paga la pena viure al menys un cop.

No em va sorprendre com El Bulli en el seu dia, però tampoc m'ho esperava. En general, va complir àmpliament les expectatives que m'havia generat i segur que si trobo l'ocasió de tornar, ho faré i sabent per endavant les tapes que són totalment imprescindibles demanar: les ostres, les olives, les navalles, els tomàquets, el mar i muntanya i les patates confitades.

Pel que fa referència al preu, econòmic precisament no és... Però també crec que si deixes en mans del cambrer l'elecció dels plats i el numero d'aquests, no pots fer-te uns idea del preu mig del restaurant. També té a veure les ganes de gaudir d'unes tapes "diferents" que segurament no trobaràs a gaires llocs més. A nosaltres ens va sortir per uns cent euros per cap (sense begudes) per que som uns campions, però crec sincerament que per uns 60 o 70 € ja es pot fer un menú ben complert. 

Vull acabar agraint el servei en general i al nostre Àngel en particular, l'excel·lent atenció, explicació de plats, ingredients i tècniques i la millor conversa amb la que varem poder gaudir, encara més, de tot l'àpat. 




dissabte, 29 de juny de 2013
Posted by Jordi Castaño

Pollastre de pagès farcit de sobrassada i didalets de botifarra trufada.

A causa d'un imprevist i quantiós excedent de sobrassada a casa, vaig decidir donar-li sortida preparant alguna cosa en la que no fos l'ingredient principal, però li donés un toc d'aquesta preuada menja.

A més, com volia preparar un segon plat per a 7 persones que quasi no mengen, em vaig decidir per farcir un pollastre de pagès amb la sobrassada i el que m'inspires el mercat del dissabte matí.

I em va sortir això (a la foto, sense salsa ni acompanyament).



Els ingredients (per unes 6-8 persones) són:


- Un pollastre de pagès d'uns dos quilos llargs (aquest feia 2 quilos i mig).
- Sobrassada (quantitat a gust del consumidor). I si pot ser com és el cas, d'en Xesc Reina, molt millor...
- Espinacs (amb mig quilo en cru ja farem, no sigui que ens surti un plat massa vegetarià...).
- Pinyons (80-100 grams).
- Didalets de botifarra trufada (uns 300 grams).
- Qualsevol altre cosa que la vostre imaginació pugui introduir al interior del animal.
- Sal i pebre (veure comentari final).

Demanarem a la pollera que ens desossi el pollastre deixant per una banda la carn i per l'altre tots els ossos, carcanada, fetge i resta de peces innobles.

Prepararem en primer lloc un fons fosc de pollastre, torrant tots aquests ossos i carcanades al forn en una cassola de ferro a 200º durant unes dos o tres hores, juntament amb una ceba, un porro i una pastanaga. Anirem vigilant i donant la volta als trossos durant aquest temps.

Un cop veiem que tenen un color torrat i la casa ja fa olor a rostisseria, col·locarem la mateixa cassola al foc, mullarem el conjunt amb uns tres litres d'aigua o fons clar de pollastre (el que bé a ser un brou de tota la vida) i amb l'ajuda d'una espàtula de silicona rascarem el fons per extreure tots els sucs caramel·litzats del pollastre. A foc mig-alt el deixarem reduir durant unes dues o tres hores, fins que ja no tinguem res a extreure de les restes del pollastre. Ens ha de quedar aproximadament una cinquena o sisena part del líquid que havíem afegit.




El deixarem refredar amb els trossos a dins i un cop ja estigui fred el colarem deixant una bona estona que els ossos i altres restes deixin anar poc a poc la substancia que quedi agafada. El posarem en  un bol de vidre i el guardarem tapat a la nevera fins el dia següent.





Els espinacs els saltarem en una paella amb unes gotes d'oli i els deixarem escórrer i refredar per que perdin tota la seva aigua.

Els pinyons els torrarem al forn a uns 150-160º anant-los vigilant contínuament per que no se'ns cremin.

Un cop tinguem freds tots els ingredients que volem per farcir el pollastre, anirem per feina i amb cura posarem tots aquests al interior (abans haurem d'haver-li fet una depilació intensa per la banda de la pell...). Amb molt de compte l'anirem enrotllant i li donarem forma.




Amb l'ajuda d'un cordill de cuina, el lligarem bé per evitar que s'hi cagui per les potes (o el que és el mateix, que se li surti el farcit que tant ens ha costat d'introduir-li.




En una cassola a foc ben viu, el marcarem per totes les seves bandes i després l'introduirem al forn a  uns 160-180º durant aproximadament una hora i mitja i sempre vigilant i donant-li voltes cada cert temps (cada quinze o vint minuts).




Un cop ja el tinguem cuinat, el deixarem refredar a temperatura ambient a sobre d'una reixa del forn amb una safata a la part inferior per deixar que perdi la resta del greix.




Un cop fred, l'embolicarem ben fort amb paper film i el deixarem tota la nit a la nevera.




Només ens quedarà tallar en rodanxes d'aproximadament un centímetre (és molt millor i més fàcil fer-ho en fred), escalfar al forn els talls (només per treure la fredor de la nevera) i la salsa al foc, deixant-la reduir més o menys en funció de l'acompanyament que triem i com volem que ens quedi (també hi ha la opció de reduir-la amb maizena, xantana o espessidor similar).

Ho podem acompanyar amb el que més de gust ens vingui: unes verdures escaldades, un puré de patates, patates fregides, pasta, arròs...

Tot i que no ho vaig salpebrar, no va quedar insípid, ja que la sobrassada ja li aportava un bon grau de fortor. La propera vegada de totes formes, si que ho faré (amb cura) en cru, ja que penso que li anirà molt millor.



diumenge, 23 de juny de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Tast de sobrassades. QUE NO RAP!!!





Aquest passat dissabte, un bon amic va organitzar un tast de sobrassades comptant d'entrada, amb les dues que més li agraden (la de Jabugo d'Aracena a Huelva i la de Sagàs d'Oriol Rovira a Els Casals) i a les que va afegir tres tipus diferents de les elaborades pel mestre xarcuter Xesc Reina (Poltrú, Bufeta i Ventre) i de les que adjunto les descripcions que ell mateix fa a la seva web:

Poltrú:
En aquest cas la sobrassada té una forma arrugada característica,
que se’n diu forma rissada i que és la forma més tradicional 
i coneguda de les sobrassades.
Els Poltrú però, són més grans, solen pesar dels 2,5 als 4 kg 
i han passat un temps de curació natural d’uns quatre mesos.
Aquest temps de més i aquesta mida més grossa les fa més profundes.

Bufeta:
Cada sobrassada té una forma que la caracteritza i la fa diferent de les altres.
Les Bufetes prenen forma de boia de platja lligada amb cordes creuades al voltant de la peça.
Solen tenir un temps de curació mai inferior de 4 mesos i pesen aproximadament entre 2,5 a 4 Kg.

Ventre: 
És la presentació més gran, ja que pot arribar als 10 kg o més! 
La seva forma irregular la fa encara més espectacular!
Amb un temps de curació natural que va dels 6 mesos i mimant-la molt, als 3 anys, 
es sol consumir la darrera, a vegades un any després de la seva elaboració, 
quan ja s'ha fet la sobrassada de l'any següent.


A més van afegir-se dues més a última hora. Una sobrassada de Son Fortesa, «... reserva de la família, que es fa  només per consum privat amb els porcs negres que es crien a la mateixa finca, i que son alimentats amb figues de figuera i figues de moro. Aquesta sobrassada està feta amb dos parts de magre i una de greix... [sic]»

L'altre que vaig portar jo, va ser molt ben recomanada pel meu cunyat que viu a Ses Illes i que me la va fer arribar des de Porreres i segons paraules seves:

«... Es tracta d’un magnífic exemplar elaborat a Porreres de quasi dos quilets, que està pastada als dies més freds d’hivern i és de la mida "poltrú" i és la millor mida amb diferència per aquesta època de l’any pels mesos de curació. 
Son cordades d’aquesta mena i que prèviament han estat omplertes i cosides en tres fases per madones matanceres, cosidores i budelleres. Tot en un ambient de joia i alegria en el que es criden espontàniament expressions tradicionals "QUE NO RAP" mentre es beu una barreja secreta de licors feta per a l’ocasió i que tothom beu directament de l'ampolla entre botges, ribells, greix i ganivets. QUE NO RAP!!! és un desig que es criden al vent per demanar que la sobrassada d'aquell any no "rapi", que seria un mal que pateix la sobrassada aleatòriament i que afecta al gust... [sic]»

En total, 7 SOBRASSADES 7, que tirant pel baix deurien fer uns 20 quilets de res... El que ve a ser un festival de colesterol (bo, per descomptat) dels de tota la vida... i que poden contemplar-se en tota la seva magnitud a la següent fotografia:

D'esquerra a dreta (i si no recordo malament): Son Fortesa, Els Casals, Ventre de Xesc Reina, Bufeta de Xesc Reina, Poltrú de Porreres, Jabugo d'Aracena i Poltrú de Xesc Reina. 


A continuació es pot veure el detall de cadascuna. 


La més gran era la sobrassada del Ventre de Xesc Reina (crec recordar que feia més de cinc quilos...). I si no vaig errat, divuit mesos de curació.


Xesc Reina - Ventre



La d'Aracena de Huelva com es pot observar era molt untuosa. 

La d'Aracena (Huelva )



Un altre peça de Xesc Reina (crec que era la Bufeta...)

Xesc Reina - Bufeta


La d'Oriol Rovira de Els Casals a Sagàs i que tothom va coincidir en el marcat gust fumat de la mateixa.


Sobrassada d'Oriol Rovira (Els Casals) 


La Poltrú d'en Xesc Reina.

Xesc Reina - Pultrú



La Poltrú de Porreres. 

Sobrassada de Porreres


I la de Son Fortesa sense "crostó"..

Sobrassada de Son Fortesa

I la mateixa, en la seva forma original abans de ser capada...





Tot va ser regat per uns fabulosos caldos que és una llàstima no haver anotat les referències, per que eren d'una gran qualitat.

Després de dos rondes de votacions, va quedar guanyadora la peça gran d'en Xesc Reina (Ventre) i en segon lloc la de Son Fortesa. Però he de dir que qualsevol podia haver estat la guanyadora, ja que eren totes d'una qualitat excepcional. 

Després d'unes increïbles i refrescants safates de fruites per equilibrar



i d'unes boníssimes trufes casolanes,



el tast va fer un gir i va passar a ser de Jack Daniel's. Però això ja és una altre guerra...

Una gran vetllada per recordar, i amb els millors amfitrions. Collonut!!!


dissabte, 15 de juny de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Bovinum. Carn i bon servei.

Bovinum
Mandri, 21
Barcelona
Tel. 932126859


Coneixia l'establiment del mateix nom que hi ha a l'Illa de Barcelona, però no havia sentit parlar d'aquest.
Està situat al carrer Mandri a prop de Mitre i és similar al que tenen al centre comercial.

Es tracta d'una xarcuteria a on, a part de les bones matèries primeres, abunden els elaborats i les delicatessen. A més disposen d'un celler amb molt bones referències. De fet, és un local idoni i pensat pel barri en el que està ubicat, ja que es tracta (bàsicament) de productes d'alt nivell adquisitiu.

Ofereixen esmorzars i berenars i al migdia tenen l'opció de poder menjar alguna cosa. Als vespres tenen tancat, però varen tenir el detall d'obrir-nos les portes pel grup que anàvem...



Quan varem arribar, ja ens tenien la taula parada i per començar ens havien preparat uns aperitius amb pernil d'aglà (molt bo!), pa amb tomàquet, croquetes (petites i saboroses), salmó amb salsa tàrtara i amanida, formatge amb oli i tòfona i un assortiment de bons formatges de pasta tova. Tot els productes de primera.



A continuació ens varen portar unes petites hamburgueses molt sucoses que les acompanyaven d'una salsa "Cafè de Paris". Molt bé.



Correcte el steak tàrtar. La presentació era molt millor del que es veu a la foto (disculpeu però un no pot estar per tot...). Bona carn, però excés de protagonisme del actors secundaris. 



Uns entrecots poc fets acompanyats d'escalivada varen ser els següents en apareix-re a escena. Com en els plats anteriors, molt bona qualitat de la carn, però si no fos bona en una xarcuteria d'aquest nivell a on tenen la major rotació possible... "apaga y vámonos" que diu aquell...



Menció apart mereix el següent plat. Costelletes de cabrit arrebossades. A banda de la qualitat i tendresa de la carn, l'arrebossat i el fregit estaven realment espectaculars. Potser de les millors que he tastat.



I per acabar amb el "foquerío" o "festival carni" ens van servir un filet amb foie. Molt tendre i deliciós, però a aquestes alçades del sopar ja estàvem tots massa tips i no el varem gaudir com segurament es mereixia...



Tot el sopar va estar acompanyat per un correcte vi negre, que no recordo quin era però que sempre estava present a la meva copa.

Per acabar i fer una digestió més suau i plaent, un bon gin tònic preparat amb molta cura.



El millor del sopar: el servei. Sense cap mena de dubte. Un 10 per totes les noies que hi havia al local i que ens van tractar com a reietons. Simpàtiques i eficients. Altres locals de restauració haurien de prendre nota.

El pitjor del sopar: la poca diversitat d'elements dels que es composa la piràmide dels aliments i el preu. Poca diversitat que podríem obviar tenint en compte que és una xarcuteria i que si entrem, ja sabem el que ens trobarem. Però potser va ser la sensació generalitzada de que eren masses plats de carn. I això ho dic jo, que m'encanta i soc bastant carnívor (tot i que cada cop menys). I el preu... sé que tot eren productes d'alta gama i de molt bona qualitat i que van obrir expressament per nosaltres, però em va semblar excessiu...



dijous, 6 de juny de 2013
Posted by Jordi Castaño
Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -