Archive for d’agost 2013

Aponiente. Emocionant cuina la d'Angel León. Cadis - VI

Aponiente
Puerto Escondido, 6
11500 - EL PUERTO DE SANTA MARÍA

Tel. 956 851 870
www.aponiente.com
info@aponiente.com




No sé si seré capaç o si sabré expressar en paraules, les emocions i sensacions que vaig experimentar durant el transcurs d'aquest dinar, però al menys posaré tots els meus sentits per intentar-ho.

Per l'aniversari, sempre busquem regalar-nos el paladar i aprofitem per fer una estada d'uns quants dies a la província a on estigui el restaurant escollit. I aquest cop, varem fer més de mil kilòmetres (i faria mil més) per visitar aquesta veritable joia de la cuina a la província de Cadis.

Per començar amb la crònica, diré que ja feia al menys un parell d'anys que llegia i seguia les evolucions de la cuina d'Ángel León, que és el xef d'aquest restaurant. 

Gaudeix de nombrosos premis i reconeixements a nivell nacional i internacional, com els següents: 

- Una estrella Michelin, que penso sincerament que seria mereixedor d'alguna més, i que imagino anirà guanyant en les properes edicions.
- Tres sols Repsol.
- Figura (juntament amb el Tickets de Barcelona) a una llista que el New York Times va publicar fa un parell d'anys dels "10 restaurants del món al que paga la pena agafar un avió per anar-hi".
- Premi Nacional de Gastronomia d'enguany.

Sempre que he sentit o llegit comentaris tant de particulars com de periodistes o crítics gastronòmics, m'ha semblat un tipus de cuina amb un fort caràcter, una personalitat pròpia i molt allunyat de convencionalismes.

La seva cuina, respira mar per totes les bandes i ha sabut trobar en els productes que allà mateix li ofereix el mar el fil conductor de les seves elaboracions. De fet, en el menú que vàrem tastar aquell dia, només hi havia un detall en un dels plats que estava elaborat amb producte que no era marítim. A més, una gran part dels productes amb els que elabora les seves creacions, són molt desconeguts o bé menyspreats per la seva baixa estima culinària. Del plàncton, gairebé ha fet una bandera, ja que és un dels ingredients que més fa servir per les seves preparacions. 

Està situat a la bonica població marítima de El Puerto de Santa María i es tracta d'un petit local a on amb prou feines hi han set o vuit taules, amb una decoració blanca, impol·luta i minimalista. Tots els elements que composen el servei (vaixella, cristalleria i altres) són de primera com correspon a un lloc de la seva categoria. Com es pot observar a la fotografia, els ornaments que hi ha al menjador son de caire marí o mariner: els peixos metàl·lics de la paret, les làmpades que figuren anèmones, etc.).    


Detall de l'interior del restaurant. El que es veu és tot el menjador.


En aquesta temporada 2013 del restaurant, només es podia triar entre un dels dos següents menús de degustació, que literalment són:

- Menú Selección... Acercamientos al mar.
- Gran Menú 2013... Antojos de un marinero en tierra.

Ja que havíem fet tot aquest camí per conèixer la cuina d'aquest xef, ens varem decidir pel segon, que era el més complert.

A més, i ja posats, ens vàrem deixar seduir per la proposta de "maridar" tot el menú amb els vins que ens recomanava el cap de sala i sommelier Juan Ruíz Henestrosa, i que figuren al final d'aquest post.

El Menú escollit, s'estructurava en forma d'actes com si d'una òpera o representació teatral es tractes.  

Els noms que figuren al peu de les fotografies són els que apareixen literalment al menú, traduïts amb més o menys gràcia al català.


"Alacena"

Aquest primer acte, era el que aquí coneixem com a aperitius de cortesia o entreteniments.

El primer era un embotit a base de "lisas" (desconec si és el mateix que per terra nostre anomenem lliseres) que és un peix molt gras amb el que aquest cuiner elabora diferents tipus d'embotit. Els que ens van servir com entrant, semblaven de botifarra catalana i de fuet (amb els seus grans de pebre i tot).


Embotit marí

Veient altres blogs a on comentaven aquest mateix menú, em vaig adonar que faltaven els "camarons" verds (pel plàncton i el wasabi) que havien d'acompanyar-se amb la paperina de "regañás". Imagino que seria una distracció a la que no li dono la més mínima importància... Però a la propera visita, ja els reclamaré, ja... ;)


"Regañás"

"Primer Lance"

El primer dels plats d'aquest apartat, és un engany en forma de formatge que imita a una "burrata" i que va farcit de plàncton. T'ho presenten en una safata amb una base d'algues que no vaig fotografiar. La porta el cambrer i cadascú l'agafa amb els dits. Consistent el formatge (contrastava sobre tot la duresa del nus) i explosió de sabor del interior al mastegar el conjunt.


Formatge marí

Al·lucinant la cansalada que fan amb la part blanca del pop, pintada amb "manteca colorà" i servida amb uns brins de fonoll marí i uns bocins de pa fregit. Et recomanen enrotllar-lo i menjar-lo tot d'un mos.


Cansalada d'entre dos mars

A continuació et porten una bonica cocotte que al destapar-la deixa a la vista un tall de sardina que està fumada amb brases de pinyols d'oliva. Presentat sobre una crema d'albergínia i una fina coca de cruixent pa.

Si els anterior eren bons, diferents i espectaculars, aquest va ser el primer que em va emocionar.


Sardina fumada en llauna

Un tall de fetge de rap pràcticament cru amb un espectacular i saborós fons de peix.


Fetgets cuinats com en aquesta terra

Un pebrot que no és, sinó que és una "puntillita" que està tenyida amb remolatxa, i farcida amb una brandada feta amb els retalls dels descartes (que són els peixos que es llancen per la borda) i banyada amb un brou de cranc. A part de bo, era molt curiós i divertit.


Pebrot del "Piquillo" farcit de brandada de descartes

Els pans que en van servir a partir d'aquest moment eren una brutal focaccia de camarons (de la que varem repetir en més d'una ocasió)  i un molt bon pa de poble.


Els pans

Verat pràcticament cru cuinat al vuit durant poc tems en adob. Acompanyat d'un pil-pil elaborat a partir de plàncton i del greix del mateix peix.


Verat en adob

Una mena de "dim-sum" de "chocos" amb "papas" amb un potent i saborós brou clarificat, posava fi a la primera part del menú.


"Chocos" amb "papas"

Segundo Lance

Començament espectacular el segon acte d'aquesta mena d'òpera. Tornen a fer de les seves amb una enganyifa o "trampantojo" amb un plat de nom "Ostra que sembla... plàncton que és" i que consisteix en una mena de ravioli (cuit / cruixent) farcit de plàncton amb un aire de llimona i que serveixen acompanyat d'un xupito de vodka fred.


Vodka que et serveixen amb el plat "d'ostra"


Ostra que sembla... plàncton que és 

El següent, és un plat composat per dos mossos diferents que vaig fotografiar per separat. Al primer es pot veure que és una mena d'imitació de "surimi" que en realitat era un tall d'un peix anomenat "Tomaso" que estava tintat amb remolatxa.


Coses refrescants amb peixos que ens emocionen (I)

I el segon era un ceviche de corball servit al interior d'una llima amb suc de la mateixa i "llet de tigre". Amb aquest no existia engany...


Coses refrescants amb peixos que ens emocionen (i II)

Continuem amb un dels altres plats que em van arribar fins al més profund del ànima. Era una cloïssa amb gelatina de la seva mateixa aigua i la del musclo i amb una merenga congelada d'aigua de tomàquet i regat amb un "gazpachuelo" fred i acabat amb plàncton en pols. Potencia marina elevada a la seva màxima expressió.


Sopa iòdica
Servint el "gazpachuelo" del plat de sopa iòdica

Curiós el "temaki" de verat macerat. L'alga nori es substitueix per plàncton i es menja tot d'un sol mos. Continuem al·lucinant...
  
Dolç com la mar?

L'única concessió a la carn en tot el menú figura al plat anomenat "Tot el que es menja d'un "muergo"". El "muergo" o navalla el serveixen per una banda amb tàperes i moll de vedella en la seva closca per fer les funcions de cullera, i per un altre, a la cocotte, hi ha un guisat del mateix moll de vedella amb navalla i nyoquis de patata. Tot i que és l'únic plat a on apareix la carn i ho fa de forma molt subtil, té un sabor molt contundent. També em va agradar força com element trencador de la verticalitat marina del menú.


Tot el que es menja d'un "muergo"

Seguim el recorregut d'aquest segon "lance" amb un steak tartar preparat a partir de petits talls de bonítol amb els seus corresponents trossets de tàperes i cogombre i el seu punt picant. Les patates soufflé que es poden veure a la fotografia eren tan petites que vaig agafar una amb els dits per que es pogués mesurar i veure com cal. Al·lucinants!


La "sarda" feta steak tartar
Patates soufflé

El següent plat sembla ser que és un dels clàssics d'aquest restaurant. És un arròs d'una textura molt cremosa que està elaborat a base de plàncton i petites rossellones. Molt bo i intens el sabor marí, per no parlar de la nota cromàtica del plat.


El clàssic arròs del Aponiente

Sorell a baixa temperatura sobre una base de verduretes tallades en fina brunoise i cobert per petites làmines d'ametlla crua torrada. Es completa amb un potent brou de gallina. Un plat en el que el peix apareix com element secundari dels sabors més destacats de les verdures i el brou.


"Pepitoria" de peixos sense "glamour"

I un dels plats que més em va agradar i que posava la nota final al menú salat, es tractava d'un tall de ventresca de tonyina que feia veure que menjàvem un tall de llom de porc (tornem amb les enganyifes). Servit amb una copa de whisky Talisker de 10 anys, que et recomanaven prendre de cop al acabar el plat. La ceba que es pot veure a la fotografia, resulta que és també provinent del mar i és com una mena de ceba marina.


Cap de llom de l'estret al whisky
El whisky

Tercer Lance

Aquest tercer i últim acte, és el destinat a la part dolça del menú. El primer dels plats consistia en un refrescant gelat elaborat a base de poma, amb notes de fonoll i alfàbrega i petites esferificacions d'api.


Poma, fonoll, api i alfàbrega


Un dels vins servit amb les postres

Continuem amb una mena de mousse de llimona amb una forta presència àcida i que es veu compensada amb la dolçor de la "galeta" amb la que queda cobert el plat.


Pastís cítric

I ja, per acabar el tercer acte i posar fi a les postres, un increïblement deliciós pa de pessic marroquí i que era una espècie de coulant d'ametlla calenta que fins i tot a mi em va encantar. Un parell de copetes d'un molt bo PX varen posar el contrapunt perfecte a aquesta meravella de postres.


Lleuger pa de pessic marroquí 

Amb el cafè, les petit fours de rigor, molt bones galetes que s'allunyaven del trinomi "osito-nube-almendrado".


Les petit fours


Els vins

Pel que fa al apartat referent als vins, realment pagava la pena l'opció de fer aquest "maridatge", ja que no són vins que, al menys jo, no acostumo ni a demanar ni a comprar.

Pràcticament la totalitat dels vins que vàrem provar eren de les terres de Cadis (majoritàriament de les D.O. Jerez i D.O. Manzanilla-Sanlucar de Barrameda), tret d'un vi (Lovamor 2012), el cava i els espirituosos. 

Per ordre d'aparició van ser:

- Solear en Rama Primavera 2013
- Bota 35 Equipo Navazos Fino
- Bota 32 Equipo Navazos Manzanilla
- Vodka Beluga
- Cava Colet Navazos Reserva Extra Brut 2007
- Lovamor 2012
- Bota 22 Equipo Navazos Manzanilla
- Amontillado de Sanlucar Almacenista Lustau
- Oloroso 15 años Maestro Sierra
- Talisker 10 años
- Tintilla de Rota Edición Especial 2013
- PX Carla

I he de dir que tots anaven com anell al dit en cadascun del plats que ens van servir. No tinc gaire idea de vins, però no se m'hauria acudit mai acompanyar plats de peix i/o marisc amb finos i manzanillas, i, realment, el toc salí que tenen aquests vins els fan molt apropiats per gaudir i ressaltar encara més 
aquests menjars.

No puc acabar sense fer menció del servei que ens va atendre aquell dia i que em va semblar de lo més planer i agradable que he vist en molt de temps. Perfectes els "tempos" entre plats (quan són menús tan llargs, si no estan ben marcats i definits, una experiència única pot acabar convertint-se en un malson), les explicacions quan els preguntava per qualsevol plat, ingredients o forma de cocció, i en general, tots els aspectes que ens van fer gaudir d'un dels millors dinars que recordo.  


I ja per finalitzar, he d'agrair la informació continguda del detall dels plats, a l'entrada del web Complicidad Gastronómica sense la que no podria haver completat la descripció de tots els plats que varem tenir el plaer de degustar.


dissabte, 31 d’agost de 2013
Posted by Jordi Castaño

Ca' Antoñín. Cadis - V

Ca' Antoñín
Misericordia, 9
11500 - EL PUERTO DE SANTA MARIA


Vaja tela, assabentar-se a "toro pasado" que acabes d'estar sopant a casa del enemic...

A la visita que varem fer a les bodegues Osborne (capítol apart mereix el "torito" que tenen a l'entrada amb cristalls de Swarovski, però això es mereixeria un post per ell mateix) i durant el transcurs del tast final, una de les persones amb les que estàvem compartint els vins i que va resultar ser un treballador de les mateixes bodegues (però les de fora de la ciutat), parlant dels restaurants del seu poble ens va comentar (espantat quasi m'atreviria a dir) que a on havíem estat sopant el dia abans, era propietat de Carlos Herrera. Tot i que gastronòmicament parlant no té la més mínima importància, només volia deixar constància d'aquest fet que em va deixar garratibat.

Pel que fa referència al menjar pròpiament dit, diré que va estar força bé, si obviem el detall de que només ens deixessin seure a la terrassa, quan a dins si estava d'allò més bé (aquell dia feia molta calor) i tot i que les taules de dins estiguessin ja reservades, hi havia una barra al voltant de l'interior del local que van ni tan sols van comentar-nos.

El millor plat amb diferència va ser el primer, que era un pop amb "papas aliñàs" que estava molt bo. El pop es desfeia a la boca i la idea de posar les patates triturades al mig del plat, la copio per provar-ho el proper cop que ho faci a casa. El contrast de les verduretes crues i tallades ben petites també era força agradable. I tot amb un bon i abundant oli per sucar pa.  


Pop amb patates "aliñás"

El salmorejo, el va voler demanar la meva dona per veure si era millor que el que preparo jo a casa...  I crec que va dir quelcom així, que com el meu no hi ha cap d'altre... ;)


Salmorejo

Una altre ració (o mitja ració com a tot arreu) de les "tortillitas de camarones". Sense superar a les de Casa Balbino, però també força bones.


"Tortillitas de camarones"

Un bon remenat de bacallà per acabar el sopar.


Remenat de bacallà


I per baixar-ho tot, una ampolla de Manzanilla Castillo de San Diego (Barbadillo). Vi jove i fresc que feia més suportable la calor d'aquell dia.

El preu, en la línia dels anteriorment visitats per la província.




Encara que reconec que varem sopar força bé, després de saber qui era el propietari del local, crec que ja m'han vist prou...


divendres, 30 d’agost de 2013
Posted by Jordi Castaño

El Faro. Cadis - IV

El Faro
San Félix, 15
11002 - CADIS

Tel. 902 211 068 - 956 211 068

http://www.elfarodecadiz.com/
info@elfarodecadiz.com


Una altra encertada recomanació. Es tracta d'un típic restaurant de Cadis proper al passeig marítim que voreja la ciutat vella i que està situat molt a prop del casc antic.

Per fora, ens trobarem amb un edifici com molts dels que podem conèixer a poblacions més properes a casa nostre. Façana de color blanc, finestres amb arcs i fanalets de ferro (a Palamós mateix hi ha un de similar...). 

Exterior del restaurant
Com sempre, varem arribar d'hora (la calor sufocant va contribuir) i el local estava pràcticament buit. No així la barra, que estava a petar.

Pel seu aspecte interior, sembla el clàssic restaurant de "luxe" de la ciutat al que van els habitants benestants de la ciutat i els turistes als que se'ls ha recomanat. Cadires revestides, estovalles dobles (que al estiu posar les cames a dins no mola gaire...), coberts i vaixella de primera, i en fi, tots aquells elements ornamentals i barrocs que fan recordar a la importada cuina francesa de fa molts anys.

Amb això no vull dir que no sigui ni maco ni elegant, si no més aviat, tot el contrari. És un lloc autèntic i amb solera i que sembla ser parada obligatòria de personatges de la faràndula, artistes diversos i polítics i gent de similar malviure. 

Interior d'una de les sales del local (imatge del lloc web www.traveler.es)

Un cop a dins, ens van acomodar i ens varen portar la carta, i pels preus ja varem intuir que el compte no seria com els dels dos últims dies...

El servei em va semblar una mica massa estirat i poc amigable, però en fi... potser eren neures meves.

Ens va recomanar un vi blanc de la terra de Cadis, que ens va acompanyar perfectament tot l'àpat. Correcte.

Mentre esperàvem els plats demanats, ens van portar una crema de verdures amb crostons. Imagino que haurien de tenir excedent de verdures, per que no vaig trobar gaire encertat servir una crema calenta en ple mes d'agost, i més quan tenen fabuloses cremes fredes per oferir. Com es pot observar, el detall de la blonda de paper a sota del bol és de lo més clàssic.

Aperitiu: Crema de verdures amb crostons

Com no havia tastat mai les "quisquilles" varem demanar un plat per provar-les. No em van acabar de fer el pes. Venia a ser una mena de llagostins (crec que al final tots son cosins germans o similars) que, a més, costaven un colló de pelar. Quan ho aconseguies, l'animalet estava força bo de gust. 

"Quisquillas"

El següent plat, ja va ser una altre cosa... Unes vieires tallades finament i marinades, acompanyades per unes cloïsses només obertes i uns ous de truita. Tot i que no té gaire complicació, em va semblar un plat molt ben preparat. Els ingredients de primera.

Marinada de vieires amb cloïsses al natural

Havíem de tastar les seves "tortillitas de camarones". Molt bones, cruixents i amb substància, però no superaven a les de Casa Balbino.

"Tortillitas de camarones"

Jo vaig demanar un corball a la graella (em venia de gust quelcom lleuger) amb gambot i vieira i verduretes al dente. Vieira i gambot espectaculars i corball un pel passat de cocció. En general un plat notable i una generosa ració. 

Corball a la graella amb gambot i vieira i verduretes al dente

Però, sense cap mena de dubtes, el millor plat va ser la orada d'estero (ens van explicar que era una piscifactoria situada al mar en la que els peixos s'alimentaven exclusivament de plàncton o bé d'una altra fauna marina).

Totalment desespinada i tallada en mossos fregits en tempura. Brutal. Jo vaig tastar un parell de trossos d'orada i em vaig cruspir les mortalles (o el que ve a ser l'estructura òssia), deixant només l'espina central, els ulls i la mandíbula del peix. Estava tan ben fregit, que era un autèntic pecat deixar-se allò al plat. Llàstima que no vaig adonar-me de fer una fotografia del plat quan havia acabat...

Excel·lent.  
   
Orada d'estero  fregida en tempura i sense espines

El vi. Com he comentat abans, un vinet jove molt fresc i correcte i de poca acidesa. 



I el compte. Tot i no resultar tan econòmic com els que havíem estat fins aquell dia, estava força bé, tenint en compte la localització, el servei (tot i que no em va acabar de convèncer) i la qualitat del producte.



Una última reflexió i que està referida a un fet que varem patir durant la major part del temps que estàvem dinant. A una de les taules, va arribar una parella jove amb el seu nen, d'uns vuit o nou anys (a dinar???). Ell no parava de parlar pel mòbil amb un to de veu més que elevat i mentrestant, el seu fill veia la pel·lícula Aladdin de Disney en la seva tauleta digital a tot volum. Si ja es al·lucinant la mala educació dels pares, trobo quasi més al·lucinant la postura del servei del restaurant que no acompanyes a la família en ple a la porta o, si més no, els hi digues amablement que silenciessin tots els seus aparells electrònics. En fi... es un tema que crec que no està gaire ben resolt per part de la majoria de restaurants.

Tret d'aquest petit incident, diré que val molt la pena visitar aquest lloc, encara que només sigui per tastar la seva orada d'estero fregida en tempura. I, imagino que la família infernal no anirà cada dia...





Posted by Jordi Castaño

Gastrobar El Gallo Azul. Cadis - III

Gastrobar El Gallo Azul
Calle Larga, 2
11402 - JEREZ DE LA FRONTERA

Tel. 956 326 148



Una altra recomanació rebuda de la gastronomia al centre de Jerez. És un restaurant (o Gastrobar que deu ser la millor denominació per un bar "pijo" ja que no sé trobar la diferència entre aquest i els que estaven al costat) que està situat en un carrer molt cèntric i en un dels edificis més representatius i bonics de la ciutat, de forma pràcticament circular anomenat "El Gallo Azul". Disposa d'una ampla i agradable terrassa. 

Com veníem de dinar molt bé (i ben dinats) de Casa Balbino a Sanlúcar, varem optar per demanar coses més lleugeres i menys racions.    

Servei una mica estirat, potser per fer veure que era un lloc més seriós que les altres terrasses que l'envoltaven (encara que crec que és un dels mals vicis que tenen en aquesta mena de llocs que pretenen tenir un "caché" més elevat).  


Exterior del restaurant
Detall del rellotge situat al davant del edifici "El Gallo Azul"

Per començar, varem demanar, un carpaccio de bacallà, molt normalet. Acompanyat per una confitura de tomàquet i uns "frenazos" d'olivada.

Carpaccio de bacallà

Per continuar amb un senzill tartar de tonyina amb trossets de mango i les seves corresponents taquetes de balsàmic (que no faltin mai Senyor...).

Tartar de tonyina vermella 

Les tres següents racions escollides van ser elaboracions a base de fregits. Com podreu veure, res a veure amb les fotografies del plats tastats aquell mateix matí a Casa Balbino. En aquest cas, sense ser del tot olioses, es pot observar la brillantor de l'oli del fregit.

La primera, unes albergínies fregides sobre una base de salmorejo, que no estaven malament, i que de fet, va ser la millor ració de la nit, juntament amb l'ultima que veureu que va ser de formatge Payoyo.

Albergínia amb salmorejo

Per continuar elaborant el rànquing de les "tortillitas de camarones", aquesta va ser la segona ració escollida. Si les de Casa Balbino eren un deu, aquestes es quedarien amb un aprovat justet. Pocs camarons i excessiva massa. 

"Tortillitas de camarones"

I per acabar, uns talls de formatge Payoyo fregit (és un formatge de cabra de raça "payoya" que s'elabora a la província de Cadis) que també eren força bons. Amb unes gotes de mel i una mena de confitura de maduixes o gerds.

Formatge Payoyo fregit

Terrassa del restaurant

I el compte, que seguint la tònica dels llocs visitats va ser força econòmica. Amb mitja ampolla de fino i els cafès no va arribar a 33 euros.

Un lloc maco de visitar, que tot i que no l'incloc a la meva llista de recomanats, val la pena per lo bonic de l'enclavament i la singularitat del edifici en el que s'ubica.




dijous, 29 d’agost de 2013
Posted by Jordi Castaño
Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -