Archive for de novembre 2013

Bubbles Gastrobar. Orgia boletaire.

Bubbles Gastrobar i Restaurant
Passeig José Canalejas, 6
17001 - Girona

Tel. 972 226 002
info@gastrobubbles.com
www.gastrobubbles.com


El cap de setmana passat, quan vaig llegir un article al blog Decuina en el que relatava un dinar monogràfic de bolets, vaig decidir que una ocasió així no es podia deixar passar (per a mi almenys, és el primer cop que veig un restaurant que elabora un menú des dels aperitius fins a les postres amb el fil conductor dels bolets). Dit i fet, dimarts al vespre vaig trucar per reservar i ahir dijous a migdia, ja estàvem entaulats, disposats a gaudir d'aquesta experiència. El local és modern i es veu força agradable i comfortable, amb bon parament i servei atent i amb ganes d'agradar. Gaire gent no hi havia (quan vàrem arribar estàvem sols i fins a quasi les tres no van venir dos persones més), però imagino que un dijous a migdia amb el fred que feia i no estant al centre de la ciutat, ha de ser complicat. 

Però anem a pams... Un començament prometedor amb una "queixalada de marisc, paper de ceps i blat de moro amb iogurt de panses i rom". La queixalada de marisc consistia en un pastis fred d'això mateix i el paper de ceps, imagino que estaria elaborat amb pasta filo i pols de ceps i acabat amb cristalls de sal.

Queixalada de marisc, paper de ceps i blat de moro amb iogurt de panses i rom



Uns correctes "rovellons en papillota, verdures cuites en el seu suc, herbes aromàtiques i carn de perol". Si hagués d'aconsellar quelcom als cuiners, tot i que ja sé que no soc ningú per això, els diria que amb menys quantitat ja seria suficient (ja que es tracta d'un tast). També estaria bé presentar la papillota amb paper Fata (que és una mena de paper de cel·lofana que aguanta temperatures de fins a 200 o més graus) que fa que sigui un plat més lluent. Però només és una recomanació en quant a presentació eh?, que el plat estava molt bo.

Rovellons en papillota, verdures cuites en el seu suc, herbes aromàtiques i carn de perol



El següent plat, ja va pujar una mica el llistó. Una "escudella amb rossinyols, botifarra negra, col farcida i cigrons", en la que aquests aportaven el cruixent, ja que es tractava de cigrons secs (similars als que podem trobar a les botigues de fruits secs). Bon matrimoni el dels rossinyols amb al brou (amb la botifarra sempre s'havien portat d'allò més bé). Un plat rodó.


Escudella amb rossinyols, botifarra negra, col farcida i cigrons


Per mi el millor va ser el "saltat de calamars, llenegues, untuós de xirivia, prunes i porros". Si de cas, jo posaria una mica menys de crema o puré de xirivies, que tot i que estava forca bo, arribava a emmascarar una mica el sabor de les llenegues (espectaculars) i dels calamarcets saltejats (aquests estaven especialment bons i tendres).


Saltat de calamars, llenegues, untuós de xirivia, prunes i porros


Un "arròs melós d’oca de l’Empordà, fredolics i escalunyes confitades", va ser el següent plat en arribar a taula. Havien de ser carlets, però per dificultat i mala temporada boletaire, ens van dir que no va ser possible trobar. Arròs en el seu punt de cocció amb unes escalunyes confitades i uns puntets de salsa elaborada a partir del fetge del animalet, que eren potència pura en boca. 


Arròs melós d’oca de l’Empordà, fredolics i escalunyes confitades


També em va agradar força el plat de "peça de bacallà al vapor, trompetes de la mort, olives negres i farinetes de pa i all torrat". Les olives negres com es pot veure a la imatge, és la pols de color blanc (nitrogen líquid??). Gran protagonisme un altre cop dels bolets al plat.

Peça de bacallà al vapor, trompetes de la mort, olives negres i farinetes de pa i all torrat



Potser el més fluix en quant a concepte i no pas en quant a sabor ja que era molt contundent, va ser el "civet de senglar en una làmina crocant de cama-secs i castanyes garapinyades". Vaig trobar que li faltava salsa o potser melositat a la carn i la base de pasta fullada i la textura de les castanyes no contribuïen pas a facilitar el pas de cada mos en boca. 


Civet de senglar en una làmina crocant de cama-secs i castanyes garapinyades



Bones també les postres per gustoses: "culant de xocolata blanca, nous i ratafia amb ceps caramel·litzats i gelat de mascarpone i figues". Jo els ceps no vaig saber trobar-los en aquest plat, però no sé si era com resultat de la contundència del anterior plat. De totes formes, la meva dona va dir que era el millor culant que havia tastat, després del culant d'ametlla calenta del Aponiente (i espero que del meu...). 

Culant de xocolata blanca, nous i ratafia amb ceps caramel·litzats i gelat de mascarpone i figues


El que no recomanaria és el maridatge (???) que proposen de vi blanc i negre per acompanyar l'àpat. Ens van servir uns vins del celler Nuviana (V.T. Valle del Cinca) que al meu parer deixen bastant a desitjar i desmereixen el bon menú i la qualitat de tots els plats tastats. Això m'ensenya a restringir els maridatges (qui c... va inventar el concepte?) de vins a determinats restaurants. 

En resum, com en línies generals em va agradar el menjar, és un local a tenir en compte a la ciutat de Girona de la que soc un enamorat i sempre que puc m'hi apropo. I a més, he sentit parlar de la cuina de tres germans, que sembla que no ho estan fent gens malament... :) 

dijous, 21 de novembre de 2013
Posted by Jordi Castaño

Ceps confitats amb "onsen tamago"





Ingredients:

- Ceps.
- Oli d'oliva verge extra.
- Ous (de la millor qualitat que trobeu).
- Sal Maldon (o altres de gruixudes) i pebre negre acabat de moldre.
- Farigola, alls i llorer per aromatitzar l'oli.
- Cibolet per acabar el plat.

Les quantitats de cada un dels ingredients, quasi que no cal posar-les, oi?


Els onsen tamago coneguts també com ous de balneari, és una recepta provinent de Japó que es fa bàsicament cuinant els ous en balnearis d'aigües termals durant aproximadament una hora i a temperatures estables d'entre 60º a 70º, de forma que tant el rovell com la clara quallen lleugerament quedant amb una textura similar a la dels ous escalfats. Per aquelles terres, acostumen a menjar-lo juntament amb un brou elaborat amb una base de flocs secs de bonítol que s'anomena dashi, i que serà una de les properes receptes que provi de fer.

I un cop fetes les presentacions, anem a la recepta.

Començarem escalfant l'oli d'oliva verge extra en un cassó, juntament amb els aromàtics que vulguem (en aquest cas, jo vaig afegir unes branques de farigola, un parell de fulles de llorer i uns alls xafats, però aniria bé qualsevol altre combinació) fins que la temperatura de l'oli arribi a uns 70º o 80º i mantindrem així uns minuts per que es vagi aromatitzant. 

Mentrestant, anirem netejant els ceps i retirant les parts mes brutes i plenes de terra. Tot i que tothom coincideix en dir que els bolets no s'han de rentar mai, jo crec que una mica d'aigua per netejar les parts més agafades no està mai de sobres (sempre que després els assequem bé amb un drap net). De fet, a la muntanya també plou i els bolets es mullen, oi?

Els tallarem a quarts, o de la forma i mida que més ens agradi i reservarem.

Baixarem el foc del cassó a on tenim aromatitzant l'oli fins que la temperatura estigui a uns 45º o 50º i afegirem els ceps ja nets i tallats, i mantindrem així durant unes dues hores o més, en funció de la textura que ens agradi trobar al bolet. Ens podem ajudar d'un altre bol o un plat fondo per evitar que surin i quedin tots ben enfonsats a l'oli. Jo ho vaig tenir unes dues hores i quart i em van quedar força sencers, que ja ens agrada així. 

Per fer els onsen tamago, agafarem una olla gran, la omplirem d'aigua i començarem a escalfar poc a poc, fins arribar als 62º (imprescindible utilitzar un termòmetre de sonda). El fet d'agafar una olla gran, és per que sigui més fàcil estabilitzar la temperatura. Un cop arribem a aquests 62º i veiem que es manté durant deu minuts sense cap variació (s'ha d'anar jugant amb el foc fins aconseguir-ho), introduirem amb compte els ous (els de gallina) i els deixarem per espai de 40 minuts, mirant de que no toquin directament el fons de l'olla (podeu posar qualsevol estri que faci que els ous quedin més amunt). Si teniu la sort de tenir un ronner, tot aquest procés serà més senzill i no us caldrà que la vostra cuina sembli el laboratori del Dr. Bacterio.

Un aspecte molt important en aquesta preparació és que els ous siguin el més frescos possibles, per poder tenir uns resultats òptims.  

Els dos factors que influeixen en la cocció (la temperatura i el temps) els podem variar en funció de la mida dels ous (no és el mateix la cocció d'un ou dels minis, que d'un dels XXL) o de la textura que ens agradi més. Però no s'allunyarà gaire d'aquests paràmetres fixats.

Un cop han passat aquests 40 minuts, els retirarem de l'olla i els reservarem en un bol amb aigua freda per evitar que continuen coent. 

Emplatarem començant pels ceps confitats als que afegirem sal gruixuda (Maldon o qualsevol altre de qualitat), unes voltes de pebre negre i unes gotes del mateix oli a on s'han confitat. Acabarem posant a sobre els onsen tamago (per treure'ls, només hem de retirar part de la closca superior de l'ou i vessar-ho), salant-los i afegint una mica de cibolet picat per donar-li una nota de color.

I si voleu veure el pas a pas, podeu fer-ho aquí: 

http://www.cookbooth.com/kitchen/recipe/6844


I si algú s'anima, ja em dirà com li ha quedat!

    
dissabte, 16 de novembre de 2013
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Cientoocho. Cuina (bàsicament) soriana

Cientoocho
Girona, 108
08009 - Barcelona

Tel. 932 507 303


De recent obertura (el passat mes d'agost) a Barcelona, al carrer Girona cantonada amb València ens trobem amb aquest restaurant especialitzat en cuina soriana. No gaires taules a l'interior i ben espaiades i decoració moderna i elegant. Vaixella, coberteria i parament de taula en general, de bona qualitat. Personal atent, servicial i amb ganes de fer-ho bé (val a dir que tret del nostre grup, només hi havia una altre taula a aquella hora...).

Ens vàrem deixar portar pels consells del propietari que ens va suggerir començar per uns entrants a compartir al mig de la taula i ens va deixar escollir els segons, recitant-los directament i sense ensenyar-nos la carta, pel que no puc opinar d'aquesta en el sentit de varietat de plats o preus. Serà qüestió de tornar per comprovar-ho...

El mateix va passar amb el vi, que va ser d'inici a final, un Borsao Tres Picos de la D.O. Campo de Borja que havia tastat amb anterioritat i del que no tenia pas tan bon record (ara semblarà sobrada meva, però potser seria per l'anyada...). Va acompanyar perfectament tant els entrants com els principals.

Els primers entreteniments de la nit, van ser uns torreznos molt bons i quasi m'atreviria a dir que "lights", d'aquells que queden ben secs després de passar per la fregidora i que permeten agafar-los amb els dits sense que et baixi l'oli fins els colzes... Molt bons de debò, però posats a escollir, em quedo amb els dels Hermanos Tomás (i que consti que això no és per desmerèixer aquests...).

Torreznos


Molt bona també l'ensalada russa amb una tonyina de qualitat i una maionesa amb un subtil toc d'all. Bonica presentació del plat coronat per una fulla d'alfàbrega fregida.

Ensalada russa


No puc parlar gens bé del tàrtar de tonyina que varen portar a continuació. No vam acabar cap de les dues racions que ens van portar...

Tàrtar de tonyina


El mateix que l'anterior plat, ens va succeir amb els següent. Uns calamars a la romana, als que no vaig trobar la més mínima gràcia. He tastat de congelats que els hi donaven mil voltes...

Amb aquests dos plats (el tàrtar de tonyina i els calamars), crec que van cometre una errada que atribueixo més a la posada en marxa del negoci o a una falta d'experiència. Si un grup et demana (o bé el propietari proposa) carta lliure amb els entrants, crec que seria millor treure els plats més representatius de la teva cuina, i que en el cas d'ells, sent de Sòria, estic ben segur que de productes autòctons no els hi falten.
  
Calamars a la romana


Encara sort que la carxofa que ens van servir a continuació per posar punt i final als entrants, era d'una qualitat molt bona. Cuinada en el seu punt i decorada amb sal negre.
  
Carxofa


I de segons plats, cadascú va demanar el que el seu cos li va demanar, i van ser:

Unes costelletes de lletó, que ens va recomanar, i que després de tastar una, he de reconèixer que estaven molt tendres i saboroses. 

Costelletes de lletó


Uns calamars farcits (no recordo de que) i amb una salsa amb base de la seva pròpia tinta. No vaig tastar aquest plat. 

Calamars farcits


Un tàrtar de vedella, que tampoc vaig tastar tot i que feia molt bona fila. 

Tàrtar de vedella


I una mitjana de bou, que hem vaig partir amb l'amic Ricard i que estava que es fonia a la boca. Molt bon producte! Juntament amb els torreznos i la carxofa, els millors plats de la nit.
  
Mitjana de bou


I de postres, vam demanar tres de diferents (ni una foto dels mateixos), que si no recordo malament van ser: leche frita, milfulles de crema amb confitura de poma i un brownie de xocolata. Vaig tastar un bocí de cada una i per mi, el millor va ser la leche frita.

Varem fer el cim amb uns cafetonets i uns digestius, que van allargar la vetllada fins pràcticament les dues del matí. És d'agrair l'esforç i la paciència del personal del restaurant per aguantar-nos i escoltar les nostres tribulacions i filosofades vàries fins a aquestes hores.

Digestiu


Pel que fa al preu, no puc donar una orientació objectiva del mateix, ja que no vaig veure la carta ni el detall del compte. Només puc dir que el cost va ser de 45 € per cap, propina inclosa, que vist el que varem menjar (i beure...) no em sembla un preu excessivament elevat.


dijous, 7 de novembre de 2013
Posted by Jordi Castaño
Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -