Archive for d’octubre 2014

Salmó a 40ºC

Fa força temps que tenia aquesta recepta pendent de preparar, i concretament des que vaig veure per primer cop el treball dels boixos que fan la web de Chefsteps.

Ells són els culpables, en gran mida, de la recent adquisició de l'equip Sous Vide, ja que per moltes de les seves propostes, és necessari aquest aparell. Imagino que també es poden dur a terme sense, però això faria la feina més feixuga.

La consistència del peix preparat d'aquesta manera queda espectacular i és similar a la d'un micuit. Jo el vaig preparar amb salmó salvatge, que va ser el primer cop que el comprava (l'havia tastat abans a diferents restaurants). Imagino que amb un salmó de piscifactoria, la textura de la carn serà més flonja. 





Els ingredients necessaris per cadascuna de les diferents preparacions que componen aquest plat són les següents:


Crema de rave picant.


Necessitarem:
- 50 grams de rave picant ratllat.
- 350 grams de crema de llet.

Preparació:
- Pelar el rave.
- Passar pel microplane.

Envasarem al buit i deixarem refrigerar durant 1 a 24 hores.

Ho colarem amb un colador fi, prement fort per treure tota la substància.

Barrejar en un bol metàl·lic que haurem introduït dins d'un altre recipient amb gel, juntament amb:
- 0,35 grams de sal.
- 3,2 grams de xantana.

Ho batrem a punt de neu molt tova i ho refrigerarem si no l'hem d'utilitzar al moment.

A la fotografia es pot veure que el resultat no va ser tot el satisfactori que hauria desitjat, ja que la xantana que tenia per casa estava caducada des de l'any 2012 i imagino que alguna cosa a veure tindria en la textura final. Però a l'endemà ens vàrem aixecar bé, o sigui que només va afectar el resultat visual... ;-)


Puré de créixens.

Necessitarem:
- Créixens.
- Gel.

Blanquejarem 230 grams de créixens durant 45" en aigua bullent.
Els escorrerem i deixarem en un bany de gel, fins que estiguin totalment freds.
Els passem per la batedora juntament amb uns trossos de gel i un 0,1% del seu pes de xantana.
Ho colem per un xinès fi.

Si no els hem de fer servir al moment, millor envasar al buit.
S'ha de salar al mateix moment de servir, ja que si no, perdrà color.


Cebes adobades.

Necessitarem:
- Cebes vermelles.
- Cebes verdes tendres.

Proporcions: 10 porcions de cebes adobades per cada 900 grams de salmorra,

Per la salmorra necessitarem:
- 400 grams d'aigua
- 400 grams de vinagre
- 80 grams de sucre.
- 20 grams de sal.
- 4 grams de boles de pebre negre.
- 4 grams de coriandre.

Ho barrejarem fins que quedi tot ben dissolt i ho refrigerarem fins que ho necessitem.

Quartejarem les cebes vermelles i separarem les capes. Retirarem les membranes i separarem les capes vermelles i les blanques.

Retallarem les puntes de les cebes verdes tendres i les tallarem longitudinalment, retirant i rebutjant els cors.

Deixarem cadascun dels tres ingredients (pètals vermells, pètals blancs i brins de ceba verda) en una salmorra durant 90'.



Salmó mi-cuit.

Proporcions: 10 porcions de 40 grams de salmó mi-cuit per cada 1.700 grams de salmorra,

Per la salmorra necessitarem:
- 1.600 grams d'aigua
- 160 grams de sal
- 80 grams de sucre.

Ho barrejarem fins que quedi tot ben dissolt i ho refrigerarem fins almenys 5ºC.

Mentre es refreda la salmorra, prepararem el salmó retirant amb l'ajut d'unes pinces les espines que trobem.

Tallarem la porció que necessitem i la cobrirem amb la salmorra durant 45'. Un cop passat aquest temps, retirarem el salmó i l'envasarem al buit.

Posarem la bossa en un recipient amb aigua a 40ºC durant 60'. Un cop estigui cuit, s'ha de submergir en un bany de gel i refrigerar almenys durant 6 hores.


Muntatge del plat.

Moldre molt gruixut 5 grams de pebre negre i 4 grams de coriandre i reservar.

Retirar amb molta cura el salmó del seu envàs i fer talls d'uns dos centímetres de gruix. Disposarem els talls a una safata i afegirem les espècies moltes i una mica de sal Maldon.

En un plat, posarem primer una cullerada de crema de rave picant i una de puré de créixens i afegirem un tall de salmó i adornarem amb les cebes adobades. Acabarem el plat amb uns brots tendres i un raig d'oli d'oliva pel damunt, i en aquest cas, jo vaig afegir uns pètals de begònia que la meva dona em va dir que eren comestibles...  


I per acabar, una altra fotografia del plat, aquest cop amb les cebes adobades que em vaig deixar en un primer moment.





I els entrants, preparats aprofitant els retalls del salmó, una mica de cibulet picat, unes flors de romaní i unes gotes de soia i oli de sèsam. 




diumenge, 19 d’octubre de 2014
Posted by Jordi Castaño
Tag :

Pla.

Pla
Bellafila, 5
08002 - Barcelona

Tel. 934 126 552

www.restaurantpla.cat
restaurant@elpla.cat


Aquest restaurant ja el coneixia des dels seus inicis allà pel 1998, en què vàrem anar un parell de vegades. I em va fer gràcia que ens convoquessin precisament a aquest, i així tornar per poder veure com havia evolucionat la seva cuina i el seu local.

Està situat al Barri Gòtic de Barcelona i, tot i que està en un carrer molt amagat, és fàcil de trobar (és un carrer que es creua amb el carrer Ciutat que és el que surt a mà dreta de l'ajuntament de la ciutat).

D'entrada em va sorprendre que l'ambientació i la decoració del local no havia canviat gens. Era la mateixa il·luminació (per dir-li d'alguna manera) que havia contemplat fa ja una pila d'anys. Sóc conscient que és una dèria meva, però haver d'il·luminar la carta amb el telèfon mòbil per poder llegir-la, com va fer un dels companys de taula, em sembla una mica surrealista. Ja sé que és per donar calidesa al local i crear una ambientació íntima. I de fet, a mi ja em va agradar quan vaig anar en parella al començament, però que per anar un grup a fer un tast, no em sembla el més adient.


Interior de la sala

Una altra cosa que vaig observar que no havia canviat gens amb el pas del temps, era l'actitud dels cambrers envers els clients. He de dir que són molt atents i eficients en tot moment, però al fet que em refereixo és concretament al de tenir un tamboret situat al costat de cada taula o grup d'aquestes, i a on seu el cambrer per prendre nota de la comanda o aclarir aspectes de la carta o dels plats de la mateixa. És només "postureo" però em va fer gràcia com un costum que no he observat a cap altre lloc, l'han mantingut durant tants anys.

Pel que fa a la cuina i fins a on em permet la meva memòria, crec que aquí l'evolució ha sigut considerable, derivant cap a una cuina més d'autor amb plats més elaborats i una reducció de les quantitats. Com podreu llegir en els peus de foto, els noms dels plats són d'aquells que has d'agafar aire per demanar i que no li dona lloc a la imaginació, a l'hora d'esbrinar els ingredients.

Fora de carta, ens van recomanar uns moixernons amb ou a baixa temperatura i pernil ibèric, plat amb el qual ja s'intuïa la qualitat dels productes que tocaven. 


Moixernons, ou a baixa temperatura i pernil ibèric

El millor plat de la nit, del qual vàrem demanar repetir, van ser unes sardines curades (pràcticament crues) servides amb uns brots de germinats i un refrescant i mínim caldo d'api i poma verda. Un ingredient que ben treballat pot arribar a ser sublim i que des de ja fa un temps, és un "must" a les cuines dels xefs amb cara i ulls.


SARDINES LLEUGERAMENT CURADES sobre un caldo fresc d'api / poma i verdureta

Molt bo també la ració de tataki de filet de porc ibèric (amb la resta d'ingredients enumerats al peu de foto).


TATAKI DE FILET DE PORC IBÈRIC marinat, la seva salsa, un toc d'olives i un altre de cítrics ... el vermut

No em va convèncer en canvi el pop yakisoba que anava servit sobre un trinxat, i en el que vaig trobar que predominava en excés els envinagrats o adobats que el componien. I més, després d'haver tastat recentment dues versions sublims d'aquest plat, que podeu veure aquí i aquí


POP YAKISOBA, rostit i lacat, sobre un trinxat

Correcte l'entrecot de vaca vella (un dels altres productes que no poden faltar a les millors taules), tot i que una mica escàs. Molt saborós i al seu punt perfecte de cocció.


ENTRECOT DE VACA VELLA AL PUNT, en una amanida de ruca, tomàquet sec i parmesà

Una curta però selecta carta de vins amb aproximadament un 50% de referències del nostre país. La nostra tria va ser un Riu '10 de la D.O.Q. Priorat (elaborat amb Garnatxa, Samsó i Syrah). Un vi que va agradar i sorprendre a tots, ja que ningú de nosaltres el coneixia.

Abans de les postres ens van portar un suc de fruites servit amb canya en un petit got de vidre. 


Suc de fruites

I les postres que vàrem compartir van ser, un cheesecake que no estava a la carta i ens van recomanar. Molt bé.


Cheesecake

El millor de les postres va ser una "Crème brûlée". En la següent fotografia es pot observar amb claredat, que fora de la il·luminació directa ja només hi havia foscor... 


"CRÈME BRÛLÉE" amb escuma de rom, plàtan, cafè i amaretto

I finalment, un tàrtar de pinya amb escuma de pisco.


ESCUMA DE PISCO SOUR, tàrtar de pinya i granissat de "chicha morada"

El preu final va ser d'uns 55 € per cap i sento no poder detallar gaire més, ja que no vaig veure el compte final del sopar, però si teniu curiositat, podeu veure els preus a la seva pàgina web. No passarà pas el tall dels meus restaurants amb bona RQP...

Un restaurant amb una cuina molt ben portada, que veig més orientat a sopars intimis en parella o bé per turistes amb un cert poder adquisitiu i que estan de vista per aquest cèntric barri de Barcelona.

La nota negativa de la nit va venir quan ens van fer fora educadament del local. I no és que la féssim grossa, que som gent molt seriosa... ;-). M'explico: ens van portar el compte sense haver-ho demanat, i un cop liquidat aquest, ens van dir (sempre amablement, això si) que ens convidaven a un xupito a la barra. Com vam intuir que volien la taula per un grup de turistes que esperaven a la porta des de ja feia una estona, ja ens vàrem aixecar i els vam deixar lliure la taula. Tot i que tampoc hauríem estat gaire estona més, em van semblar una mica curts de gambals, pel fet siquiera d'insinuar-ho, i més, si tenim en compte que eren més de les 12 de la nit i que (en teoria) la cuina ja hauria d'estar tancada. De vegades, no és convenient voler abastar-ho tot...


diumenge, 12 d’octubre de 2014
Posted by Jordi Castaño

Axarquía. Bona cuina al Prat.

Axarquía
Jaume Casanovas, 6
08820 - El Prat de Llobregat

Tel.: 931 813 230

www.axarquiarestaurant.com
info@axarquiarestaurant.com



Fa uns dies vàrem anar a dinar i petar la xerrada a aquest restaurant del Prat de Llobregat amb en Ricard Sampere del blog Els meus restaurants. Tant a ell com a mi ens havien arribat inputs positius d'aquest lloc (i segurament molts d'ells serien coincidents) i vàrem decidir endinsar-nos en terres llunyanes i anar a veure si eren certs els comentaris positius del restaurant.

Situat en ple centre de la ciutat en el que em va semblar el nucli antic de la mateixa, es tracta d'un restaurant modern i acollidor amb un menjador a dos nivells amb mobiliari funcional i prou confortable per estar una bona estona gaudint còmodament de l'àpat.

A la taula hi havia un metacrilat amb el menú del dia ja imprès, i que aquesta setmana oferien el que podeu veure a continuació (extret de la seva web).



(23-26 septiembre)

Primeros

Ensalada de patata con vinagreta de pepinillos y cremoso de queso de untar
Crema de champiñones
Pasta a la carbonara con cebolla
Garbanzos salteados con juliana de lechuga y cansalada ibérica

Segundos

Arroz S/M (según mercado)
Crepe de verduras
Pescado en escabeche con puerros
Muslos de pavo a la catalana

Postres

Fruta de temporada
Manzana al horno con helado de vainilla
Pan c0n chocolate y aceite de oliva
Precio menú: 11,50 (incluye pan, vino o agua y postre o café).

Força bé de preu, però ja que havíem fet l'esforç d'anar d'excursió fins allà, vàrem pensar que molt millor demanar plats de la carta ("hemos venido a jugar" que deia aquell...).

A la poca estona d'haver arribat, un cambrer ens va preguntar quins plats volíem i en preguntar-li per la carta, ens va respondre que només feien menú entre setmana als migdies i que si volíem, com a molt podíem afegir alguna cosa de picar. Com no ens va convèncer gaire l'explicació, vàrem tornar a insistir amb un altre cambrer, que ens va dir que ho preguntava a la cuina a veure què podien fer. I així, pocs minuts després ja teníem la carta, amb molt bones i temptadores opcions d'entrants i algun principal, que d'entrada ja vàrem descartar, ja que ens venia més de gust demanar diferents plats per tastar la seva cuina.

Vàrem demanar cinc plats diferents, que posaré en ordre dels que més em van agradar. No puc dir de millor a pitjor, ja que no puc catalogar cap dels plats tastats amb aquest últim adjectiu. Tots eren molt bons i confirmaven els comentaris que d'aquest restaurant havíem sentit i llegit. 

El vi triat per acompanyar el dinar per indicacions de Ricard i que va resultar un encert, va ser un Lo Mon del celler Trossos del Priorat. Per cert, una original carta de vins que imagino podreu veure a la seva web, amb un ampli predomini de les referències catalanes que quedaven situades en un mapa del nostre país. 

El millor dels plats, per a mi, va ser una careta de porc a la brasa sobre un fons de puré de patata condimentat subtilment amb pebre vermell fumat. I dic subtilment perquè l'endemà vaig intentar reproduir-lo a casa, i el color anava més aviat cap al vermell. Un plat totalment rodó del que hauria repetit i que segurament si torno, em demani egoistament un per mi sol. 

Careta de porc a la brasa (8,50 €)

El següent varen ser unes croquetes casolanes de pernil, d'aquelles que també passen a ser indispensables de demanar. Si algun dia m'animo i acabo fent un rànquing croquetil, aquestes de ben segur que hi figurarien.

Croquetes casolanes (7,00 €)

Un paté de perdiu de caça que vàrem acabar escurant amb el dit, i que anava servit amb unes molt fines llenques de pa torrat. Crec que és també dels plats a tastar sí o sí. 


Paté de perdiu de caça (8,50 €)

Unes aletes de pollastre agredolces per menjar amb els dits, encara que hi hagi qui diu que és de mala educació. Arrebossades amb sèsam torrat.

Aletes de pollastre agredolces amb sèsam torrat (6,50 €)

I per finalitzar unes mini-hamburgueses de salmó, que tot i ser el plat que menys em va agradar, estaven prou bones. Arrebossades amb panko i amb una llàgrima de puré que no recordo de què era.


Hamburgueses de salmó (5,50 € unit.)

I les postres, que van ser uns bunyols... 

Bunyols (4,50 €)

I la meva tria, que va ser un pa amb oli i xocolata (escollida de les postres del menú de migdia). Bé, però pel meu gust massa quantitat, perquè no soc gaire de dolç i se'm va fer un plat monòton. 

Pa amb oli i xocolata (3,50 €)

El cost del dinar va ser d'aproximadament 90 € amb begudes i cafès inclosos. Crec que és una molt bona RQP, i més si tenim en compte que ben bé una tercera part corresponia al vi. Una cuina que està a un gran nivell, i de la que et quedes amb les ganes de tastar la resta de plats de la carta. He vist a la web que tenen també diferents opcions de menús, que poden ser interessants per aquells que busquin opcions amb un preu ja tancat.

Un lloc per recomanar si no et fa mandra agafar el cotxe per anar fins a aquesta ciutat, a la que també es pot anar còmodament en tren, ja que vaig veure ben a prop l'estació de la RENFE.

I si voleu llegir el punt de vista de l'amic Ricard, la qual cosa us recomano, podeu fer-ho clicant aquí.

diumenge, 5 d’octubre de 2014
Posted by Jordi Castaño
Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -